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把雪碧倒入大蒜中,原來大廚們腌大蒜的秘密在這里,難怪飯店里做的糖蒜那麼好吃。今天我就來和您揭秘飯店里糖醋蒜的制作方法。
首先在大蒜的選擇上,一定要選擇剛剛上市的新鮮大蒜,這樣的大蒜做出來酸甜開胃,脆爽好吃。
接下來我們將大蒜仔細挑選一下,上面有傷疤的,開始有些腐爛變質的,全部都給它挑出去。我今天買的這些大蒜還算是比較干凈,上面沒有過多的泥土。但是我們在處理的時候還是需要將外面比較硬的老皮給它除去。
之后用小剪刀把上面多余的梗給它修剪掉,如果底下有過多的泥沙,或者底部有比較多的根,同樣的要用小剪刀或者菜刀直接給它除干凈。外面比較硬的皮剝掉一到兩層,露出里面細嫩的白色蒜皮就行。
尤其是大蒜的根部。如果有泥或者臟東西,一定要給它處理干凈,否則這里面很容易腐壞變質。
用刀子削好之后,蒜的根部應該是呈白色的。看一下削到這樣的程度就可以了。
接著我們用同樣的方法將其他大蒜全部處理好。說起這糖醋蒜,我們北方人的餐桌上經常可以見到其身影,平時吃饅頭,吃炒餅,吃面條都可以配上一些,冬天涮火鍋的時候也可以配上一些。
糖醋蒜酸甜可口,而且口感也是特別的爽脆。不過很多人做好的糖醋蒜用不了多久蒜就會發軟發蔫,其實這就是糖醋蒜在處理的過程中沒有處理好造成的。而正是這小小的處理差別,就會導致糖醋蒜儲存的時間越來越短,而且腌了之后口感不夠脆。
剛剛我們說到第一點,最重要的就是一定要選好這種新鮮的糖醋蒜。
老的或者是過季的糖醋蒜外面的皮已經干燥的糖醋蒜都不能使用。第二點,處理掉上面的梗和下面的蒜根,這樣的話大蒜可以保持很長一段時間。
第三點,去除大蒜的辣味。將已經處理好的大蒜先放入盤中,之后往里面加入大量的食用鹽,用鹽水泡的方法可以去掉大蒜的辣味。但是這里一定要記住,水必須要放涼白開,千萬不要放生水,否則的話大蒜在腌制的過程中特別容易腐壞變質。
大蒜在鹽水中需要浸泡24小時以上,浸泡的過程中中間一定要換一次水,同樣的還要再加鹽,再用涼白開。用這樣鹽水泡的方式就可以去掉里面90%以上的辣味,并且還可以去除掉很多大蒜的臭味,這樣我們做好的糖醋蒜酸甜好吃,不會辣,不會臭。
記得在泡的時候,找一個小一點的盤子,把大蒜全部壓入水中。
趁這個時間咱們來調一下這個腌糖醋蒜的汁。
首先放食鹽150克,接著往里面放入黃冰糖300克,糖和鹽的比例是2 : 1,進到這里最好是用黃冰糖,不要用白冰糖。
之后往里面加水,水的量是在1.2升到1.5升之間,但是建議您選擇1.2升,這樣的話做出的糖醋蒜酸甜味更加濃郁,更加好吃。小火慢慢熬,把鹽還有黃冰糖全部熬融化,熬融化之后把水再讓它煮一兩分鐘。之后蓋上蓋子,慢慢的放到一旁,靜直晾涼,這個湯汁一定要完全晾涼才行,千萬不要讓它有溫度。
接著咱們把已經泡了一天一夜的蒜直接拿出來,這蒜我們中間換了一次水,并且也重新加了鹽。將蒜倒過來,給它放在晾架上,讓里面所有的水分全部控干。
您可以放到太陽底下曬,或者放到有風的地方吹一吹,晾的時間大概是在四個小時以上。這一步也是必不可少的,否則的話,做好的蒜中間容易出現軟心的情況。大蒜放到晾架上之后,找一個有陽光有風的地方給它曬著去,如果你要放在室外的話,一定要記得上面蓋一層紗布,千萬不要讓過多的灰塵落在上面。
之后找一個罐子,罐子提前用開水燙一下,或者用酒直接給它涮一涮,把已經晾好的大蒜放在里面,把昨天做好的這個糖和鹽水的汁直接澆進去,再給您重復一遍它的比例,水1.2升,黃冰糖300克,食鹽150克,把熬好的汁水全部倒進罐子中。
接著我們再放其他的調料,第一種就是白醋,如果您家的白醋是像我這樣還沒有開封的新鮮白醋,您可以直接往里倒。
如果開封了一段時間,一定要記得把白醋放到鍋中燒煮沸騰之后晾涼使用。白醋和我們剛剛倒進去的糖鹽水比例一樣,需要加入1.2升,這糖醋蒜有白色和紅色兩種,就是在于加的醋是否有顏色,想要做水晶糖醋蒜就用這種白醋,想要紅色的就用老陳醋。
接著我們還需要往里面加入雪碧,雪碧的量大概一升左右就行。
雪碧里面不僅含有非常豐富的甜味,而且還有非常濃郁的檸檬香氣,這樣做好的糖醋蒜味道更加好吃,而這一點也是酒店里做糖醋的秘方哦。
最后在封蓋之前往里面倒入一些高度白酒,50度以上就行,酒精倒進去之后,在腌糖醋蒜的過程中不容易腐壞變質,上面更不會出現那種白色的浮沫。
倒進去的白酒50毫升左右就可以。接著蓋好內蓋,蓋好外蓋,放到一個陰涼通風,太陽光不能直射的地方去腌制就可以。
腌制的時間要在21天以上,前面一周左右的時間,每隔一天或者是兩天給它打開蓋子,稍稍放一下氣,后面腌制的時候就不用管它了。透過罐子可以看到大蒜表面有非常多的小氣泡,而這些小氣泡呢,就源自于雪碧里面的一些碳酸成分,大蒜放到一旁去腌制就行。
做好的大蒜吃完之后,里面的汁水還可以重復利用,只不過您下一次再用的時候,就要按照原來的比例再加入大概1/3或者1/4的原配料。比如說第一次我們放的黃冰糖是300克,那麼第二次需要往里面加入大概100克。食鹽我們第一次加的是150克,第二次需要加50克,同等的白醋和其他的配料也按照1/3的量再次補進去。
之后這個汁水就可以第二次腌糖蒜,但是這個汁水在使用之前必須要放到火上將其煮沸騰,沸騰之后再晾涼,然后拿去使用。
按照同樣的這個配方,我們也可以做一些其他的小菜,比如說酸蘿卜,做好之后依然是酸甜可口,水嫩好吃,當做一個下酒菜也是非常不錯的。
好了,酒店里制作水晶糖醋蒜的方法就和您分享到這了,如果有哪些不清楚的地方,您可以下方評論留言或者私信給我,我將一一為您解答,那今天就和您分享到這了,喜歡的朋友別忘了點贊收藏,加個關注,感謝您的收看,咱們下期再見。
代表者: 土屋千冬
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設立日:2023年03月07日