調脆皮糊，別只會面粉加雞蛋，教你一招，酥脆不發軟，炸什麼都香

端午節，帶著家人去菜湘園吃了一頓，這是一家以湘菜為主的餐廳，味道非常不錯，每個月都會推出一些新品菜。這次去，最讓我印象深刻的是一道「茄香肉卷」。

紫皮茄子切成薄薄的長片，卷上肉片，裹上一層面糊下鍋炸，出鍋后外酥里嫩，咸香可口，上桌不到5分鐘，就被我們一掃而空，比炸茄盒好吃多了。我再準備點一份呢，結果被告知已經售罄了，這家店的菜品都會限量銷售的，去晚了就吃不到了。

這道茄香肉卷，和炸茄盒的用料是一樣的，都是茄子、肉、脆皮糊，但就是比自己炸的茄盒好吃，主要差別就在于脆皮糊。

每次在家炸茄盒、藕夾、小酥肉等小吃時，很多人都會用面粉+雞蛋來調脆皮糊，這樣不僅不酥脆，還發軟，口感非常不好。

但這次吃的茄香肉卷不同，特別酥脆，而且放涼了也非常酥脆，沒有變軟。作為一個吃貨，吃完飯后，我專門去了一趟后廚，向廚師請教了一下做法，原來調脆皮糊還有很多技巧，下面我就和大家說說，喜歡吃炸貨的朋友建議收藏起來，炸什麼都好吃。

用這個脆皮糊炸的食物，顏色金黃，口感酥脆，放涼不發軟，咬一口就掉渣。回家試了試用它炸茄盒，果然和茄香肉卷的味道一樣，太香了。

【炸茄盒】

準備紫皮茄子、前腿肉、香蔥、生姜、面粉、淀粉、泡打粉、啤酒、食鹽、五香粉。

1、前腿肉去皮，剁成肉餡。蔥姜切末，放入肉餡中，打入一個雞蛋，加入適量食鹽、生抽、五香粉，用筷子攪拌均勻，腌制半小時。

2、紫皮長茄子洗干凈，不用去皮，切成夾刀片，就是兩片連在一起，沒切斷。把腌好的肉餡夾在茄子片中，要用手捏緊，放在盤子里備用。

3、準備脆皮糊，可不要用面粉+雞蛋+水了，口感一點也不脆。大廚說，脆皮糊記住「3粉1酒」，即淀粉、面粉、泡打粉、啤酒。碗里加入一大勺面粉、一大勺淀粉，比例是1：1，再加一小勺泡打粉，加入適量食鹽、五香粉攪拌均勻，再倒入啤酒攪拌成酸奶糊狀。

4、把茄盒放進脆皮糊中，裹上一層薄薄的脆皮糊。起鍋，倒入適量油，大火燒至六成熱，轉小火后放入茄盒，炸1分鐘，讓其定型。

5、茄盒定型后，用筷子不停地翻面，炸至兩面金黃過后撈出，開大火把油溫燒至八成熱，倒入茄盒再油炸半分鐘，顏色焦黃后撈出瀝油，茄盒就炸好了。

用這個方法炸的茄盒真的是特別酥脆，即使放了半天也照樣酥脆不發軟，大家快試試吧。

【技巧總結】

不管做什麼炸貨，尤其是掛糊類的，像茄盒、藕夾、小酥肉等，最重要的就是脆皮糊，不能只用面粉+雞蛋，這樣口感偏軟，一放涼就不脆了。

用面粉、淀粉、泡打粉、啤酒來調脆皮糊，口感既酥脆，也不會發硬，放涼也不會變軟，因為泡打粉、啤酒都含有很多二氧化碳氣體，在高溫下會揮發出來，讓脆皮糊產生很多小氣泡，表皮才會有酥松的口感。