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調脆皮糊,別只會面粉加雞蛋,教你一招,酥脆不發軟,炸什麼都香
2022/06/09

調脆皮糊,別只會面粉加雞蛋,教你一招,酥脆不發軟,炸什麼都香

端午節,帶著家人去菜湘園吃了一頓,這是一家以湘菜為主的餐廳,味道非常不錯,每個月都會推出一些新品菜。這次去,最讓我印象深刻的是一道「茄香肉卷」。

紫皮茄子切成薄薄的長片,卷上肉片,裹上一層面糊下鍋炸,出鍋后外酥里嫩,咸香可口,上桌不到5分鐘,就被我們一掃而空,比炸茄盒好吃多了。我再準備點一份呢,結果被告知已經售罄了,這家店的菜品都會限量銷售的,去晚了就吃不到了。

這道茄香肉卷,和炸茄盒的用料是一樣的,都是茄子、肉、脆皮糊,但就是比自己炸的茄盒好吃,主要差別就在于脆皮糊。

每次在家炸茄盒、藕夾、小酥肉等小吃時,很多人都會用面粉+雞蛋來調脆皮糊,這樣不僅不酥脆,還發軟,口感非常不好。

但這次吃的茄香肉卷不同,特別酥脆,而且放涼了也非常酥脆,沒有變軟。作為一個吃貨,吃完飯后,我專門去了一趟后廚,向廚師請教了一下做法,原來調脆皮糊還有很多技巧,下面我就和大家說說,喜歡吃炸貨的朋友建議收藏起來,炸什麼都好吃。

用這個脆皮糊炸的食物,顏色金黃,口感酥脆,放涼不發軟,咬一口就掉渣。回家試了試用它炸茄盒,果然和茄香肉卷的味道一樣,太香了。

【炸茄盒】

準備紫皮茄子、前腿肉、香蔥、生姜、面粉、淀粉、泡打粉、啤酒、食鹽、五香粉。

1、前腿肉去皮,剁成肉餡。蔥姜切末,放入肉餡中,打入一個雞蛋,加入適量食鹽、生抽、五香粉,用筷子攪拌均勻,腌制半小時。

2、紫皮長茄子洗干凈,不用去皮,切成夾刀片,就是兩片連在一起,沒切斷。把腌好的肉餡夾在茄子片中,要用手捏緊,放在盤子里備用。

3、準備脆皮糊,可不要用面粉+雞蛋+水了,口感一點也不脆。大廚說,脆皮糊記住「3粉1酒」,即淀粉、面粉、泡打粉、啤酒。碗里加入一大勺面粉、一大勺淀粉,比例是1:1,再加一小勺泡打粉,加入適量食鹽、五香粉攪拌均勻,再倒入啤酒攪拌成酸奶糊狀。

4、把茄盒放進脆皮糊中,裹上一層薄薄的脆皮糊。起鍋,倒入適量油,大火燒至六成熱,轉小火后放入茄盒,炸1分鐘,讓其定型。

5、茄盒定型后,用筷子不停地翻面,炸至兩面金黃過后撈出,開大火把油溫燒至八成熱,倒入茄盒再油炸半分鐘,顏色焦黃后撈出瀝油,茄盒就炸好了。

用這個方法炸的茄盒真的是特別酥脆,即使放了半天也照樣酥脆不發軟,大家快試試吧。

【技巧總結】

不管做什麼炸貨,尤其是掛糊類的,像茄盒、藕夾、小酥肉等,最重要的就是脆皮糊,不能只用面粉+雞蛋,這樣口感偏軟,一放涼就不脆了。

用面粉、淀粉、泡打粉、啤酒來調脆皮糊,口感既酥脆,也不會發硬,放涼也不會變軟,因為泡打粉、啤酒都含有很多二氧化碳氣體,在高溫下會揮發出來,讓脆皮糊產生很多小氣泡,表皮才會有酥松的口感。

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