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脆皮糊,別只會面粉加雞蛋,教你一招,酥脆不發軟,炸什麼都香
2023/03/04

調脆皮糊,別只會面粉加雞蛋,教你一招,酥脆不發軟,炸什麼都香,今天我來給大家說說調制脆皮糊的方法,但是,脆皮糊的咸淡,大家還是要自己嘗試。

一、怎麼調「萬能脆皮糊」?

首先說說脆皮糊的一個比較關鍵的問題,無論是什麼樣的配方,大家都需要了解,脆皮糊調的太稀肯定是不行的,所以,很多小伙伴都會調的稠一些,這樣炸出來的口感只能說勉強接受,因為會發硬,所以,在給大家介紹調配方法前,首先要告訴大家的就是濃稠度的問題,這個非常關鍵,甚至比配方還關鍵。

1、準備哪些原料

面粉、家里的生粉,也就是淀粉,清水、食用油,還有泡打粉。

2、面粉同淀粉的比例

面粉和淀粉的比例應該是1:2,也就是一份面粉兩份淀粉。

我們從自家廚房拿出一個盛米飯的勺子,以這個勺子為度量衡標準,如果您家里沒有盛米飯的勺子,找個稍微大一點的盛湯的勺子也行,但不能用那種非常大的勺子,因為,我們調制脆皮糊用不了那麼多。

一勺面粉搭配2勺淀粉,如果想要口感好,選擇紅薯淀粉是比較合適的,加入少許的泡打粉和一小勺的食用油。

3、加入多少清水合適

清水是分多次加入到面糊的碗中,水要慢慢的、一點點的放,這樣就能防止水放多了,一邊加水一邊攪拌,最后的濃稠度是那種用手將面糊抓起來,滴落的時候是一條直線,中間不會段,而且滴落的速度也不是很快,類似那種比較細膩的麻醬的狀態,湖北的小伙伴可以參考早餐熱干面使用的芝麻醬的濃稠度。

二、技巧總結?

面粉搭配生粉、泡打粉、食用油、清水調制的脆皮糊,口感既能做到酥脆,放涼后也不會發硬,不過也可以將清水調換成啤酒,啤酒和泡打粉都含有二氧化碳,在高溫下揮發,可能會讓脆皮糊的口感更加酥松一些。

1、紅薯淀粉很關鍵,決定了脆皮糊的口感。

2、面粉和淀粉的比例1:2的進行調配就行。

3、想要脆皮糊的色澤更好看,比如顏色偏黃一些,可以加入一個蛋黃,只要蛋黃不要蛋清哦。

4、加入食用油和泡打粉,可以讓脆皮粉更加蓬松。

5、充分抓勻,細膩均勻才會更加便于掛漿。

三、分享一道炸藕夾的做法?

這幾天,我媳婦都會在聊這個事情,肉丸子我們就去買成品、炸魚塊也買成品好了,不過藕夾和鹵菜我們還是在家自己做,所以,今天我先給大家說說,我在家炸藕夾準備怎麼做?

1、原材料準備

蓮藕買大個的,這樣才能包裹更多的肉餡,口感也會更好,肉餡我準備買后腿肉,肥瘦的比例剛剛好,再準備一些姜末、蔥花、生抽、花椒、豬油、脆皮糊和食用油。

2、蓮藕的處理

蓮藕去皮之后,能夠切成夾刀片最好,不會切那就直接切成兩片稍微厚一點的藕片,放在清水中浸泡著,這樣可以防止蓮藕變黑。

3、肉餡的處理和調味

肉餡中加入姜末和蔥花,然后放入我們提前浸泡好的花椒水,放入食鹽、豬油、生抽調味,花椒水分多次少量放入肉餡中,攪拌至肉餡發黏后即可,肉餡吸收的水分越多,口感才會越嫩滑。

4、制作藕夾

藕片瀝干水分,在兩片藕片中間夾上一些肉餡,用手輕輕捏一下,讓藕和肉餡粘在一起,而且粘的緊密一些,再放入脆皮糊里掛糊。

5、炸制藕夾

鍋中放入適量食用油,油溫加熱至6成熱的樣子,放入掛好糊的藕夾,炸至微黃后撈出。

6、藕夾復炸

油溫加熱至8成熱的樣子,放入我們剛剛炸好的藕夾,復炸30秒左右,酥脆的藕夾就炸好了。

四、簡單說說脆皮糊的化學原理?

脆皮糊中選用的面粉最好選用精制粉,因為它潔白顆粒也細膩,同時還是由淀粉和蛋白質組成。在調制脆皮糊時,使用淀粉來補充,其目的也是給面粉補充筋性。

在脆皮糊中加入食用油,食用油屬于油脂,能夠讓面粉和淀粉中的其他物質,以油脂的形式分布在藕片的周圍,面粉中的油脂加入越多,面粉和淀粉的吸水性就越小。

寫到最后,還想啰嗦幾句,調脆皮糊,別只會面粉加雞蛋,教你一招,酥脆不發軟,炸什麼都香。

面粉搭配生粉、泡打粉、食用油、清水調制的脆皮糊,口感既能做到酥脆,放涼后也不會發硬,不過也可以將清水調換成啤酒,啤酒和泡打粉都含有二氧化碳,在高溫下揮發,可能會讓脆皮糊的口感更加酥松一些。

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