紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色，而北方則偏愛炒糖色兒。其實不論是那種做法都有自己獨特的味道，只要是自己喜歡的都是好吃的。但是紅燒肉很多人都做不好，容易做的油膩還有肉腥味。大家只要選對肉記住這「1泡水、2焯水、3煸炒、4慢燉」，按照老祖宗留下來的經驗，環環相扣，做出來的紅燒肉吃起來就是一個地道，香。

一、選用帶皮‬五花三層

製作紅燒肉可不是隨便買一塊肉，它是有講究的，一定要選用新鮮的帶皮五花三層，肥瘦相間，比例完美。而且瘦肉口感比較嫩，肥肉遇熱油容易化，瘦肉煮久也不柴，因此五花肉是製作紅燒肉的標配，江湖地位從沒動搖過。

二、泡水

製作紅燒肉第一步就是泡水。買回來的五花肉先不要著急焯水來製作，很多人不注意這個細節，總是覺得自己做出來的紅燒肉腥味重，不好吃。首先我們在水中倒入料酒，或放上一片檸檬、半顆蘋果，再把五花肉放入清水中浸泡4個小時以上，中間換2次水，如果不著急吃最好浸泡一夜。

1.泡水可以很好的浸出肉中的血污，而血污就是肉類腥味的重要來源。給水中放點料酒、蘋果或是檸檬可以有效地便于血污的排出，還能增香和去腥。

2.泡水還有一個目的就是減少肉在烹飪過程中因失去水分過多，而回縮，使肉的重量減少。所以有時候我們家庭中不注意泡水這一環節，燉煮出來的肉，不但口感腥柴，肉回縮形也不漂亮。

二、焯水

製作紅燒肉第二步就是焯水，焯水的目的是去除肉中的雜質和腥味。

把買回來的五花肉先把鐵鍋燒熱，再放入鍋中烙皮，可以去除豬皮殘留的豬毛以及腥臊味，再用鋼絲球把烙好的豬皮清洗乾淨，然後焯水。

1.第一要焯水時要注意冷水下鍋。這樣肉中的血污才會由內慢慢向外滲出，也能夠很好的去除肉中的雜質，進一步地減少腥味。如果熱水下鍋，會直接導致肉的表層被燙熟，肉中的血污就很難滲透出來，肉還會回縮。

2.第二焯水時不能蓋鍋蓋。焯水的目的是去腥，如果在焯水的時候，蓋上鍋蓋，肉中所發出的腥膻味就不容易揮發出來，所以焯水時不能蓋鍋蓋。

3.第三焯水時要整塊肉來焯水。如果焯水時，把肉切成小塊，受熱後肉就會回縮，做出來的紅燒肉在形上是沒有誘惑力的。而且切成小塊的五花肉在焯水，受熱中的纖維會快速老化失去水分，也會影響口感。

4.第四焯水一般10-15分鐘即可。大家記住焯水不是煮肉，一般時間大約就是10-15分鐘左右。大家肯定會問什麼樣的肉是焯好水了？水開後鍋面會出現一層灰色浮沫，然後用勺子多打幾次浮沫，看到白色浮沫那是肉煮出來的蛋白質即可。

四、煸炒

紅燒‬的特點之一‬‬就是‬用‬油‬經過‬煸、炒‬、煎、炸‬的做法處理‬食材‬，選用‬上色‬調味‬品‬來‬定色‬，比如‬我們‬的紅燒‬‬肉‬就是‬用‬紅燒‬醬油‬加入‬糖色‬使其‬顏色‬紅亮‬。

1.改刀‬切塊。焯‬好‬水‬的‬五花肉‬要‬放涼‬後‬再改刀‬，這樣‬它‬的形‬就‬比較‬好看‬。一般‬切成‬大小‬均勻‬2-3公分的‬小‬方形‬。

2.油炒糖色‬。製作‬糖色‬選用‬冰糖‬最好‬，鍋中‬放‬入少量‬的‬油‬，再‬放入‬冰糖‬，油不能‬過多‬，用‬小火‬慢慢‬使‬冰糖‬融化‬，糖液‬由‬大泡‬變‬小泡‬，顏色‬也‬由‬淺黃‬變‬深黃‬最後‬成‬棗紅色‬。炒好後‬的糖色‬中‬倒入‬比‬糖汁‬多‬一倍‬的開水‬，攪拌‬均勻即可。（在炒‬糖色‬的過程中，要用‬小火‬，不然‬糖色‬容易‬焦糊‬變苦‬，鏟勺‬不停‬攪拌‬，防粘‬鍋‬；炒好的‬糖色‬中‬要倒入‬開水，不然‬焦糖‬溫度‬高‬，倒入‬涼水‬就會‬炸鍋‬的‬哦‬）

3.煸炒‬五花肉‬。鍋‬洗‬乾淨後，倒入‬適量的油‬，放入‬切‬好的五花肉‬，中小火‬慢慢煸炒‬至五花肉‬塊‬表面微微‬焦黃，出油‬，如果‬鍋中‬油多‬，我們‬可以‬倒出‬裡面‬多餘‬的油脂來‬。

‬（煸炒‬五花肉‬這一步‬一定‬要有‬耐心‬，煸炒‬出五花肉‬中‬多餘‬的油脂吃起來‬才‬不膩‬）

五‬、燒制‬成菜‬

這一步‬就會‬用到‬我們‬老祖宗‬所留下來‬的絕招‬，就是‬「慢著火、少著水、火候足時它自美」。

1.水要適量。煸炒好的五花肉中放入適量的蔥、薑、2顆八角、1節桂皮、2片香葉，炒制出香，倒入沒過五花肉的清水，放入糖色、醬油，喜歡甜口的可以在放一些冰糖或白糖。（水量‬不宜過多‬，莫過‬五花肉‬就行‬，如果‬水量‬過多‬，會‬影響‬五花肉‬的‬上色‬，家裡有白酒倒入半瓶的白酒，那燉出來的五花肉味道才是一個絕）

2.小火慢燉。水開大火煮至15分鐘左右，關至中火再煮15分鐘，挑出裡面的料頭，放入食鹽調味，關小火慢慢燉煮1個小時左右。（切記‬燉煮‬半個小時‬以後‬在‬放鹽‬，不然‬肉‬質‬容易‬發‬柴‬，還有‬料頭‬也不要‬燉煮‬時間‬過長‬，半個小時‬後也‬把‬料頭‬取出來‬，肉吃起來‬香料‬味‬就‬不會‬那麼‬重‬）

3.大火收汁‬。紅燒肉‬顏色‬亮不亮‬就看‬你‬汁‬收的‬怎麼‬樣‬，燉煮‬到時間‬的五花肉‬，把‬火力‬開足‬，大火‬來‬收汁‬，等‬汁‬收的‬差不多‬時‬，再關小火‬，慢慢‬翻炒‬，讓‬湯汁‬均勻‬的裹‬在‬每一塊‬肉上‬，出鍋‬時‬淋‬入適量的明油‬即可。（大火收汁‬的‬時候，一定‬要注意‬汁‬收的‬差不多了，關‬小火‬，慢慢‬翻炒五花肉‬，使‬濃稠‬的‬湯汁‬均勻‬的掛‬在五花肉‬上，這樣‬的紅燒肉‬出鍋‬後‬才漂亮‬）