很多人都知道，做饅頭用酵母發酵，但是看似發酵好了，最后成品就像一個面疙瘩。看似簡單的饅頭，其實做的過程中，需要注意很多方面，比如水溫、酸堿度、濕度……，以及一些小竅門。

今天艾姐就和大家聊一聊，如何做出好吃的饅頭，蒸饅頭髮面時，不要只放酵母，牢記5個竅門，饅頭蓬松又香甜。

1、食材如何選擇

面粉：有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種，但是我們一般都選擇中筋，因為中筋面粉吃起來又筋道又蓬松。而高筋過于筋道，低筋又沒有咀嚼感。不管是做包子、饅頭等，一定要選擇中筋面粉。

酵母：酵母粉、老面、啤酒等……，這些都可以用于發酵，但是老面和啤酒發面的方法，只有老師傅才能把握好，不然就容易失敗。

就比如老面發面，里面含有一些雜菌，發酵過程中會產生一些酸味，就需要用蘇打粉來中和。然而蘇打粉的用量全憑經驗，如果蘇打粉加多了，就會導致饅頭變黃的情況。

酵母是一種非常細小的真菌，像啤酒發酵，也需要酵母，所以啤酒也可以作為發面的食材。但是啤酒發面非常慢，因為我們平常喝的啤酒，里面含有的真菌含量比較少。

酵母粉是最好的發面食材，很多人說酵母粉吃了對身體不好，其實這是謠言。酵母粉里面就是酵母真菌，起到的作用就是發酵，經過高溫蒸熟，真菌已經失去活性了，完全不影響食用。

所以最好選擇酵母粉發面，又快又省事，成功率高！

2、食材用量比例

面粉和酵母的比例：100：1

500g的面粉，一般用5g的酵母粉就可以了。一般超市里有單獨包裝的酵母粉，一包5g左右，正好用于平常一個家庭的一次用量。

面粉和水的比例：2：1

500g的面粉，一般用250g的水，當然這個比例不是絕對的，還需要根據不同的面粉調整。所以加水的時候，一定要慢慢加，邊加邊攪拌，攪拌成絮狀就差不多了。

3、酵母的用法

很多人發面，酵母直接放在面粉中，這樣是不正確的，這樣使用酵母，酵母并不能完全被「激活」。因為酵母粉在真空包裝里，處于休眠的狀態，所以直接加入面粉，發面就比較慢。

正確的用法：將酵母溶解于35度的溫水中，靜置一段時間，再倒入面粉中攪拌均勻，這樣可以激發酵母的活性。

另外，可以往酵母水里加一些白糖，因為白糖是酵母的好伴侶，酵母可以吸收糖分，加快繁殖，釋放更多的二氧化碳使面粉蓬松起來。而且加了白糖，饅頭會有甜味，吃起來更加香甜好吃。

4、發酵的溫度

室內溫度如果在30度左右，是最適合發面的，所以夏天的時候，只要放在自然環境下的室內就可以了。但是天氣較冷的時候，就需要放在溫暖的地方，比如火爐和暖氣旁邊。或者可以燒一點開水，溫度在50度左右，然后把盆中的面團蓋上保鮮膜，放入一個可以密閉的環境中，從而加快發酵的速度。

5、二次發酵

很多人蒸饅頭、包子，都沒有二次發酵，直接上鍋蒸，所以導致口感不夠松軟。其實二次發酵很關鍵，二次發酵起了定型的作用，然后再開火，蒸出來的饅頭就特別蓬松。