最近留言區，基本都在催我出年夜飯。

放心～各種大菜硬菜還有年夜飯合集，都會陸續安排。

今天咱先來點清爽小菜

小菜雖小，用處卻大，熱菜上桌前能解饞，正餐又能開胃、解膩，還能送酒、佐粥。

尤其過年期間，大魚大肉糊了腸胃，爽脆的小菜如天降甘霖，往往是餐桌上最先光盤的。

我這次精選了 6道腌制小菜，食材家常應季。

做法都很簡單，嘚嘚嘚切好，調個料汁密封腌制，就可以等吃啦。

無需漫長發酵，有的拌好即食，有的隔夜，最久的也不過三五天。

做完放冰箱冷藏，注意 用無水無油的筷子取用，少說也能吃上三天，省事！

這些小菜簡單又討喜，妳不用努力，過年就能驚艷所有人～

Part 01

當天可食用

1

菠蘿腌蘿卜

· 主食材：菠蘿（必備）、蘿卜

· 替換方案：青芒、黃瓜、萵筍、胡蘿卜等

· 腌制時間：冷藏腌漬1-2小時

· 保存時間：一周（冷藏）

這是我2022年最愛的一道腌酸，調料只用鹽、糖、醋，口味卻極出彩。

菠蘿是點睛之筆，它既甜且酸，能替代部分糖和醋，讓甜不膩，讓酸不嗆，并增添一份馥郁的果香。

腌漬過程中，菠蘿釋放香甜，蘿卜褪去辣意，小米辣施加幾分刺激，酸辣脆爽，特別清口！

除了正餐時做小菜，我還喜歡把它當小零食吃~

現在冬菠蘿上市，又能做起來了！

步驟

菠蘿半顆 白蘿卜半根 鹽3大勺 糖2大勺 水400ml 白醋2大勺

大蒜3瓣 小米辣2根 小青柑4顆 檸檬半顆

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.半顆菠蘿削皮切片，泡鹽水備用，半根白蘿卜，洗凈不削皮，先切兩刀薄片，第三刀再切斷

2.加1大勺鹽，腌20-30分鐘，殺出水分后，沖洗2-3次，擠干水分

3.半顆檸檬、3個蒜瓣切片，2根小米辣切粒，4顆小青桔切半

4.鍋中加入2大勺白醋、2大勺鹽、2大勺細砂糖、400ml水煮至微沸，室溫晾涼備用

5.玻璃罐中瀝干水分，放入菠蘿、白蘿卜、蒜、檸檬、小米辣、小青桔，倒入冷卻后的酸甜汁，冷藏腌漬1小時

2

胭脂藕/蘿卜

· 主食材：蓮藕/蘿卜

· 腌制時間：冷藏腌漬半天或一晚

· 保存時間：3-5天（冷藏）

這一道適合不能吃辣的人，它最大的特色是 洛神花酸甜汁，用洛神花、蘋果醋、冰糖和話梅調和。

洛神花酸得溫柔，又充當天然色素，施加明媚的胭脂色，蘋果醋是酸中主力，話梅酸甜得宜。

總體層次很豐富，果味的酸香很突出，入口脆嫩鮮爽，保準全家都愛！

洛神花酸甜汁可以多做一份，調成清爽的果飲（在氣泡水里加2勺即可），喝膩了可樂、雪碧、果汁，不如來試試這一杯吧~

步驟

蓮藕（脆藕）或蘿卜 300g

酸甜汁：冰糖120g 洛神花6朵 蘋果醋180g 話梅1顆 純凈水100g

1大勺=15ml，1小勺=5ml

1、腌漬蔬菜的密封玻璃瓶先消毒，提前用開水煮10分鐘或放進烤箱150℃烤10分鐘

2、蓮藕切薄片，煮一鍋沸水，加入少許鹽，放入藕片焯燙30秒，擠干水分待用

3、蘿卜去皮，對半切開，扣在案板上，切3-4刀薄片再切斷，造型漂亮，方便入味

切好的蘿卜加入1小勺鹽，腌漬10-15分鐘，擠干水分

4、起鍋，倒入100g清水，沸騰后，加入冰糖、洛神花、話梅（可選），煮至糖融化，關火倒入蘋果醋拌勻

5.消毒好的密封罐放入處理好的藕片、蘿卜片，倒入冷卻至室溫的酸甜汁，密封好，放入冰箱冷藏腌漬半天或者過夜

提示：菜譜中的酸甜汁，對應的是300g主食材的用量，大家可以多做些

3

即食泡菜（韓式風味）

· 主食材：白蘿卜、大白菜

· 替換方案：韭菜、小蔥、芥菜、蘇子葉、黃瓜等

· 腌制時間：腌漬30分鐘

· 保存時間：3-5（冷藏）

過年聚餐，肯定少不了一頓幸福感爆棚的烤肉

而讓烤肉美味加倍、又不膩口的秘訣，就是這道快手自制泡菜。

不需要長時間發酵，即做即食，最快半小時就可以吃上，當天做也來得及。

蘿卜爽脆有嚼勁，白菜脆中帶韌，伴著明朗的韭菜香，口感很和諧。

因為加了蘋果和梨，咀嚼間又泛起絲絲香甜。

疊著烤肉一起入口，豐腴和清新兩兩相抵，吃得有滋有味，一點都不膩~

步驟

白蘿卜1根 大白菜1顆 鹽2大勺 糖1大勺 梨1個 蘋果1個 韭菜1把 香蔥1把

泡菜醬料（1份）：蒜末2大勺 魚露5大勺 蝦醬1大勺 粗辣椒面5大勺 細辣椒面1大勺

細砂糖3大勺 蘋果醋3大勺 糯米粉2大勺 清水150ml 熟芝麻1大勺

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.蘿卜去皮，刨/切成粗條，加入1大勺鹽、1大勺糖、少許清水拌勻，腌漬半小時后，用涼白開沖洗干凈，擠干水分

2.大白菜去頭切小條，加入1大勺鹽，腌漬半小時，用涼白開沖洗干凈，擠干水分

3.梨去皮和蘋果刨成細絲，韭菜、香蔥切段

4.快手糯米糊：3大勺糯米粉加入150ml清水拌勻，放入微波爐高火加熱1分半拌勻待用，或者倒入小奶鍋，小火熬煮濃稠即可

5.泡菜醬料（1份）：大碗里倒入2大勺蒜末、5大勺魚露、1大勺蝦醬、5大勺粗辣椒面、1大勺細辣椒面、3大勺細砂糖、3大勺蘋果醋、熬煮好的糯米糊、1大勺熟芝麻拌勻

建議提前一晚制作，發酵1晚風味更佳，可冷藏保存3天，隨吃隨拌，沒有蝦醬可用等量魚露替代

6.擠干水的蘿卜絲/白菜條，分別加入蘋果絲、梨條、韭菜段、香蔥、半份份泡菜醬料拌勻

蘿卜絲可即食，白菜條建議室溫腌漬30分鐘后更入味，制作好可冷藏保存3-5天

Part 02

需隔夜或更久

1

紅醋蘿卜

· 主食材：蘿卜

· 替代方案：包菜、藕丁

· 腌制時間：冷藏腌漬一晚

· 保存時間：一周（冷藏）

紅醋蘿卜，是我在貴州吃到的寶藏小菜。

當地無論是粉面店還是小餐館，桌上總有一碟紅醋蘿卜丁。

粉嫩、酸甜，一口一個嘎嘣脆，特別解膩，跟肉菜、主食都很搭。

它是用浙江紅醋泡制的，酸度輕柔細膩，偏咸鮮，非常迷人。

除了當小菜，還可以往里加點醬油、辣椒面、香菜、折耳根等，做成蘸水來搭配炸物。

2

紅蔥酸泡黃瓜

· 主食材：紅蔥（必備）、水果黃瓜

· 替換方案：蓮藕、番茄、蘿卜、包菜等

· 腌制時間：冷藏腌漬一晚

· 保存時間：一周（冷藏）

快手泡菜為了快速獲得鮮味，一般會用醬油，我則換成了昆布高湯。

昆布高湯鮮味密集、顏色清亮，一夜過后，湯水清澈，黃瓜依然翠綠。

雖說是酸黃瓜，卻沒有用醋，全靠檸檬提供自然果酸，口感更清鮮。

黃瓜爽脆，昆布軟韌，紅蔥和辣椒褪去嗆辣。

嘎吱嘎吱，咔嚓咔嚓，一口之中集齊清、脆、鮮、酸、辣~

步驟

水果黃瓜3條 紅蔥3個 昆布10g 檸檬半個 冰糖4顆 鹽2小勺 紅辣椒2個

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.水果黃瓜洗凈，豎刀切成薄片但不切斷，放入1小勺鹽抓勻腌漬20分鐘

2.紅蔥（洋蔥也可）、檸檬切成片，紅辣椒去籽切成段備用

3.昆布用濕廚房紙擦拭表面，奶鍋中加入800g清水煮開，放入昆布后關火浸泡30分鐘。

昆布久煮容易有澀味；沒有昆布的話，可用1/2小勺味精替代

4.昆布浸泡完后撈出切成條備用

5.昆布水中加入4顆冰糖、1小勺鹽攪拌至融化晾至常溫備用

6.玻璃罐子用開水燙罐殺菌瀝干備用，放入黃瓜、紅椒、紅蔥片、檸檬片，倒入昆布水腌制一晚即可

3

洗澡泡菜

· 主食材：白蘿卜、芹菜、大蒜、子姜/生姜、黃瓜、包菜、小米辣

· 替換方案：豆角、兒菜、蒜薹、胡蘿卜等

· 腌制時間：包菜、芹菜浸泡1天后撈出；蘿卜3天入味，5-7天風味更佳；生姜、大蒜、辣椒可繼續浸泡

來自四川的洗澡泡菜，無論在哪個季節，都能輕易撬開胃口。

和老壇酸菜相比，洗澡泡菜制作簡單、泡制時間短，口感脆嫩清爽，咸香中透著酸，余味回甜。

蔬菜泡1-3天，就可以夾出來直接吃，佐粥下飯都很好。

小米辣、仔姜等配料可以多泡兩天，抓一把來炒肉，特別提味。

食材＆步驟

泡菜鹵：涼開水2000ml 無碘海鹽/泡菜鹽130-280g 冰糖1大勺 白酒6大勺 八角3個 桂皮2塊 香葉3片 花椒1大勺

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.煮一壺沸水，晾涼至室溫，香料用溫水清洗干凈灰塵，瀝干待用

2.泡菜壇子洗凈后，先用開水沖一次，再倒入3大勺高度白酒沖洗一次

最好選擇陶瓷或玻璃罐來浸泡泡菜，后續添加的水量只需要到壇子一半即可

3.泡菜壇子中倒入涼開水，加入130-240g無碘海鹽或泡菜鹽、1大勺冰糖、3個八角、2塊桂皮、3片香葉、1大勺花椒，攪拌均勻待用

正宗的四川泡菜水和鹽比列大概為10：1.6，若偏淡口的小伙伴，可按10：0.65浸泡，低濃度鹽水浸泡出來的泡菜直接食用風味更佳

4.所有蔬菜洗凈，取無水無油的砧板，將蘿卜、芹菜等切成小塊后，自然晾干或用蔬果風干機快速風干

若砧板不能保證無油，可以鋪上一層保鮮膜再操作，也要避免沾上生水，易產生細菌

5.蔬菜晾干后，往泡菜壇子中依次放入2塊生姜、1頭大蒜、10根小米辣、半根蘿卜、1-2根黃瓜、1/4個包菜、5根芹菜

最后倒入3大勺白酒封口，蓋上蓋子，沿著壇子邊緣倒入一碗清水，防止空氣和蟲子進入

6.泡菜鹵的維護：夾泡菜要備專用筷，若泡菜壇子產生白花，可添加白酒壓一壓，當泡菜吃完，可添加新的蔬菜腌制

估計還是有很多人想要傳統酸菜，不過它工藝復雜，需要20-30天的發酵時間，現在做趕不及過年吃。