圖集
過年必學的清爽小菜!簡單又好吃,一次教妳6道!
2023/01/12

最近留言區,基本都在催我出年夜飯。

放心~各種大菜硬菜還有年夜飯合集,都會陸續安排。

今天咱先來點清爽小菜

小菜雖小,用處卻大,熱菜上桌前能解饞,正餐又能開胃、解膩,還能送酒、佐粥。

尤其過年期間,大魚大肉糊了腸胃,爽脆的小菜如天降甘霖,往往是餐桌上最先光盤的。

我這次精選了6道腌制小菜,食材家常應季。

做法都很簡單,嘚嘚嘚切好,調個料汁密封腌制,就可以等吃啦。

無需漫長發酵,有的拌好即食,有的隔夜,最久的也不過三五天。

做完放冰箱冷藏,注意用無水無油的筷子取用,少說也能吃上三天,省事!

這些小菜簡單又討喜,妳不用努力,過年就能驚艷所有人~

Part 01

當天可食用

1

菠蘿腌蘿卜

· 主食材:菠蘿(必備)、蘿卜

· 替換方案:青芒、黃瓜、萵筍、胡蘿卜等

· 腌制時間:冷藏腌漬1-2小時

· 保存時間:一周(冷藏)

這是我2022年最愛的一道腌酸,調料只用鹽、糖、醋,口味卻極出彩。

菠蘿是點睛之筆,它既甜且酸,能替代部分糖和醋,讓甜不膩,讓酸不嗆,并增添一份馥郁的果香。

腌漬過程中,菠蘿釋放香甜,蘿卜褪去辣意,小米辣施加幾分刺激,酸辣脆爽,特別清口!

除了正餐時做小菜,我還喜歡把它當小零食吃~

現在冬菠蘿上市,又能做起來了!

步驟

菠蘿半顆 白蘿卜半根 鹽3大勺 糖2大勺 水400ml 白醋2大勺

大蒜3瓣 小米辣2根 小青柑4顆 檸檬半顆

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.半顆菠蘿削皮切片,泡鹽水備用,半根白蘿卜,洗凈不削皮,先切兩刀薄片,第三刀再切斷

2.加1大勺鹽,腌20-30分鐘,殺出水分后,沖洗2-3次,擠干水分

3.半顆檸檬、3個蒜瓣切片,2根小米辣切粒,4顆小青桔切半

4.鍋中加入2大勺白醋、2大勺鹽、2大勺細砂糖、400ml水煮至微沸,室溫晾涼備用

5.玻璃罐中瀝干水分,放入菠蘿、白蘿卜、蒜、檸檬、小米辣、小青桔,倒入冷卻后的酸甜汁,冷藏腌漬1小時

2

胭脂藕/蘿卜

· 主食材:蓮藕/蘿卜

· 腌制時間:冷藏腌漬半天或一晚

· 保存時間:3-5天(冷藏)

這一道適合不能吃辣的人,它最大的特色是洛神花酸甜汁,用洛神花、蘋果醋、冰糖和話梅調和。

洛神花酸得溫柔,又充當天然色素,施加明媚的胭脂色,蘋果醋是酸中主力,話梅酸甜得宜。

總體層次很豐富,果味的酸香很突出,入口脆嫩鮮爽,保準全家都愛!

洛神花酸甜汁可以多做一份,調成清爽的果飲(在氣泡水里加2勺即可),喝膩了可樂、雪碧、果汁,不如來試試這一杯吧~

步驟

蓮藕(脆藕)或蘿卜 300g

酸甜汁:冰糖120g 洛神花6朵 蘋果醋180g 話梅1顆 純凈水100g

1大勺=15ml,1小勺=5ml

1、腌漬蔬菜的密封玻璃瓶先消毒,提前用開水煮10分鐘或放進烤箱150℃烤10分鐘

2、蓮藕切薄片,煮一鍋沸水,加入少許鹽,放入藕片焯燙30秒,擠干水分待用

3、蘿卜去皮,對半切開,扣在案板上,切3-4刀薄片再切斷,造型漂亮,方便入味

切好的蘿卜加入1小勺鹽,腌漬10-15分鐘,擠干水分

4、起鍋,倒入100g清水,沸騰后,加入冰糖、洛神花、話梅(可選),煮至糖融化,關火倒入蘋果醋拌勻

5.消毒好的密封罐放入處理好的藕片、蘿卜片,倒入冷卻至室溫的酸甜汁,密封好,放入冰箱冷藏腌漬半天或者過夜

提示:菜譜中的酸甜汁,對應的是300g主食材的用量,大家可以多做些

3

即食泡菜(韓式風味)

· 主食材:白蘿卜、大白菜

· 替換方案:韭菜、小蔥、芥菜、蘇子葉、黃瓜等

· 腌制時間:腌漬30分鐘

· 保存時間:3-5(冷藏)

過年聚餐,肯定少不了一頓幸福感爆棚的烤肉

而讓烤肉美味加倍、又不膩口的秘訣,就是這道快手自制泡菜。

不需要長時間發酵,即做即食,最快半小時就可以吃上,當天做也來得及。

蘿卜爽脆有嚼勁,白菜脆中帶韌,伴著明朗的韭菜香,口感很和諧。

因為加了蘋果和梨,咀嚼間又泛起絲絲香甜。

疊著烤肉一起入口,豐腴和清新兩兩相抵,吃得有滋有味,一點都不膩~

步驟

白蘿卜1根 大白菜1顆 鹽2大勺 糖1大勺 梨1個 蘋果1個 韭菜1把 香蔥1把

泡菜醬料(1份):蒜末2大勺 魚露5大勺 蝦醬1大勺 粗辣椒面5大勺 細辣椒面1大勺

細砂糖3大勺 蘋果醋3大勺 糯米粉2大勺 清水150ml 熟芝麻1大勺

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.蘿卜去皮,刨/切成粗條,加入1大勺鹽、1大勺糖、少許清水拌勻,腌漬半小時后,用涼白開沖洗干凈,擠干水分

2.大白菜去頭切小條,加入1大勺鹽,腌漬半小時,用涼白開沖洗干凈,擠干水分

3.梨去皮和蘋果刨成細絲,韭菜、香蔥切段

4.快手糯米糊:3大勺糯米粉加入150ml清水拌勻,放入微波爐高火加熱1分半拌勻待用,或者倒入小奶鍋,小火熬煮濃稠即可

5.泡菜醬料(1份):大碗里倒入2大勺蒜末、5大勺魚露、1大勺蝦醬、5大勺粗辣椒面、1大勺細辣椒面、3大勺細砂糖、3大勺蘋果醋、熬煮好的糯米糊、1大勺熟芝麻拌勻

建議提前一晚制作,發酵1晚風味更佳,可冷藏保存3天,隨吃隨拌,沒有蝦醬可用等量魚露替代

6.擠干水的蘿卜絲/白菜條,分別加入蘋果絲、梨條、韭菜段、香蔥、半份份泡菜醬料拌勻

蘿卜絲可即食,白菜條建議室溫腌漬30分鐘后更入味,制作好可冷藏保存3-5天

Part 02

需隔夜或更久

1

紅醋蘿卜

· 主食材:蘿卜

· 替代方案:包菜、藕丁

· 腌制時間:冷藏腌漬一晚

· 保存時間:一周(冷藏)

紅醋蘿卜,是我在貴州吃到的寶藏小菜。

當地無論是粉面店還是小餐館,桌上總有一碟紅醋蘿卜丁。

粉嫩、酸甜,一口一個嘎嘣脆,特別解膩,跟肉菜、主食都很搭。

它是用浙江紅醋泡制的,酸度輕柔細膩,偏咸鮮,非常迷人。

除了當小菜,還可以往里加點醬油、辣椒面、香菜、折耳根等,做成蘸水來搭配炸物。

2

紅蔥酸泡黃瓜

· 主食材:紅蔥(必備)、水果黃瓜

· 替換方案:蓮藕、番茄、蘿卜、包菜等

· 腌制時間:冷藏腌漬一晚

· 保存時間:一周(冷藏)

快手泡菜為了快速獲得鮮味,一般會用醬油,我則換成了昆布高湯。

昆布高湯鮮味密集、顏色清亮,一夜過后,湯水清澈,黃瓜依然翠綠。

雖說是酸黃瓜,卻沒有用醋,全靠檸檬提供自然果酸,口感更清鮮。

黃瓜爽脆,昆布軟韌,紅蔥和辣椒褪去嗆辣。

嘎吱嘎吱,咔嚓咔嚓,一口之中集齊清、脆、鮮、酸、辣~

步驟

水果黃瓜3條 紅蔥3個 昆布10g 檸檬半個 冰糖4顆 鹽2小勺 紅辣椒2個

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.水果黃瓜洗凈,豎刀切成薄片但不切斷,放入1小勺鹽抓勻腌漬20分鐘

2.紅蔥(洋蔥也可)、檸檬切成片,紅辣椒去籽切成段備用

3.昆布用濕廚房紙擦拭表面,奶鍋中加入800g清水煮開,放入昆布后關火浸泡30分鐘。

昆布久煮容易有澀味;沒有昆布的話,可用1/2小勺味精替代

4.昆布浸泡完后撈出切成條備用

5.昆布水中加入4顆冰糖、1小勺鹽攪拌至融化晾至常溫備用

6.玻璃罐子用開水燙罐殺菌瀝干備用,放入黃瓜、紅椒、紅蔥片、檸檬片,倒入昆布水腌制一晚即可

3

洗澡泡菜

· 主食材:白蘿卜、芹菜、大蒜、子姜/生姜、黃瓜、包菜、小米辣

· 替換方案:豆角、兒菜、蒜薹、胡蘿卜等

· 腌制時間:包菜、芹菜浸泡1天后撈出;蘿卜3天入味,5-7天風味更佳;生姜、大蒜、辣椒可繼續浸泡

來自四川的洗澡泡菜,無論在哪個季節,都能輕易撬開胃口。

和老壇酸菜相比,洗澡泡菜制作簡單、泡制時間短,口感脆嫩清爽,咸香中透著酸,余味回甜。

蔬菜泡1-3天,就可以夾出來直接吃,佐粥下飯都很好。

小米辣、仔姜等配料可以多泡兩天,抓一把來炒肉,特別提味。

食材&步驟

泡菜鹵:涼開水2000ml 無碘海鹽/泡菜鹽130-280g 冰糖1大勺 白酒6大勺 八角3個 桂皮2塊 香葉3片 花椒1大勺

1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.煮一壺沸水,晾涼至室溫,香料用溫水清洗干凈灰塵,瀝干待用

2.泡菜壇子洗凈后,先用開水沖一次,再倒入3大勺高度白酒沖洗一次

最好選擇陶瓷或玻璃罐來浸泡泡菜,后續添加的水量只需要到壇子一半即可

3.泡菜壇子中倒入涼開水,加入130-240g無碘海鹽或泡菜鹽、1大勺冰糖、3個八角、2塊桂皮、3片香葉、1大勺花椒,攪拌均勻待用

正宗的四川泡菜水和鹽比列大概為10:1.6,若偏淡口的小伙伴,可按10:0.65浸泡,低濃度鹽水浸泡出來的泡菜直接食用風味更佳

4.所有蔬菜洗凈,取無水無油的砧板,將蘿卜、芹菜等切成小塊后,自然晾干或用蔬果風干機快速風干

若砧板不能保證無油,可以鋪上一層保鮮膜再操作,也要避免沾上生水,易產生細菌

5.蔬菜晾干后,往泡菜壇子中依次放入2塊生姜、1頭大蒜、10根小米辣、半根蘿卜、1-2根黃瓜、1/4個包菜、5根芹菜

最后倒入3大勺白酒封口,蓋上蓋子,沿著壇子邊緣倒入一碗清水,防止空氣和蟲子進入

6.泡菜鹵的維護:夾泡菜要備專用筷,若泡菜壇子產生白花,可添加白酒壓一壓,當泡菜吃完,可添加新的蔬菜腌制

估計還是有很多人想要傳統酸菜,不過它工藝復雜,需要20-30天的發酵時間,現在做趕不及過年吃。

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