越來越多的人喜歡吃滷味，無論是葷的還是素的，例如鹵鴨翅、鹵鴨腳、鹵豆干之類的，都是吃不厭的，現在都開始嘗試著慢慢在家自己做滷味了，因為外面小攤購買的滷味，價格實在是有些小貴，隨便一次那就是幾十塊錢，而且添加的東西，更讓人害怕存在一些什麼健康隱患。

製作滷味時最重要的配料就是鹵水，鹵水是一款滷味的靈魂，鹵水又稱老湯，燴多種料於一鍋，製成後味美可口，還營養豐富。鹵料多少都會有些不同，不過有些調料真可以說是百搭型的。

在實踐中， 香辛料的配伍有條中軸線，即以桂皮、白豆蔻、白芷、草果、丁香、陳皮為骨架，再往裡添加其它香辛料。

1、前香

鹵肉中有一種專有名詞叫「頭香」，這種香味的主要來源是桂皮和白豆蔻所散發出來的香味。也就是在製作鹵肉的時候，以「桂皮和白豆蔻」為君，它主前香，即聞起來香。

2、中香

而另一種香味是靈魂香，這種香味不同於前香，而靈魂香則是當吃在嘴裡，它的那種香味依舊存在，它的來源則是「草果和白芷」的香味。雖然說它們在做鹵肉的時候提到的只是一個輔助的作用，白芷為臣，主要去腥，輔助增香，草果為佐，起中香，但是卻不可否認他確實讓鹵肉的味道更加香濃了。

3、尾香

最後就是鹵肉裡面最後的一個香味，也就是尾香，而為尾香的來源則是最常見的「丁香和陳皮」，丁香配陳皮為使，透骨香，配合桂皮的前香，有很好的回口香味。雖然說做鹵肉的時候丁香只需要放一點點，但是就是那一點點讓它散發出來的味香令人著迷。

桂皮和白豆蔻

桂皮，其實在我們的生活中經常可以見到，而且也都是經常用到的，桂皮能讓肉類去腥，只需要把桂皮清洗乾淨，然後放到鍋裡面直接燉煮，而且還能增添香味，另外桂皮也是可以暖脾胃的，用它製作鹵肉的時候，你可以多放一點，比如做10斤的鹵肉可以放兩根左右的桂皮。

白豆蔻也叫白蔻，聞著有薄荷的清香味，以個頭大，色澤光亮的為佳品。白豆蔻能很好的去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用時，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。

白芷和草果

白芷既是藥材，又是香料調料，作為「十三香」原料之一，是香料類家族中的重要成員，白芷放入鹵水中會散發濃郁的香氣，能非常顯著的去除動物類食材的腥膻異味，並且有一定的附香功能，增進食欲。

白芷適合燉羊肉、豬肉和狗肉等肉類。特別是牛肉和雞肉，比如我們熟知的道口燒雞，白芷的用量就比較大，一般作為君料使用，還可以有效去除羊肉的膻味，在煮羊肉食品時它也一般作為君料使用。還有做羊肉湯，其他香料都不用加，只放一兩片白芷，就可以去除湯內的膻味，並且使湯味道非常鮮美。

白芷去除食材腥膻味和異味的能力特別強，還可以大幅度的提升食材香味的作用，但是要注意加的量不能夠太多，量太多有可能會導致湯汁味道偏苦，就不好吃了，任何東西都需要適量。

草果是薑科豆蔻屬植物，果實做為調味品。草果溫脾胃，味道清新，具有獨特薄荷般清涼氣息並摻雜著煙熏味的芳香氣息。草果放在鹵肉面它起著點睛的作用，增香提味效果明顯，適用於各種肉類中，在煮牛羊肉時放草果，既清香可口，又去除膻腥，它有一層厚厚的外殼，一般用量每500克肉放1克到3克，放的時候用刀拍一下把它的外殼拍裂。

丁香和陳皮

丁香，可能就接觸的比較少了，它的香味非常的濃，從它的外形看上去，它就像一顆釘子，味道非常的獨特，實際上是丁香的花蕾製成的，主要就是用來提香用的，而且在醃醬菜的時候也可以用到它的，所以鹵肉時也不用放太多。如果你做10斤的鹵肉，你只需到放4到5顆丁香即可。如果你吃到的鹵肉非常的香，那麼一定是放了丁香。

陳皮，它其實也就是平時吃的桔子皮，只不過是經過晾曬之後，然後就製成了陳皮，在鹵肉中的作用非常大，鹵肉的時候往里加一點進去，它的香味非常的獨特，味道就變得更香更誘人了，而且在放的時候，也不能放的過多，放的多了，會導致味道比較大，只需稍微擱一點進去就行。

食譜：鹵三香

原料：豬心1個、豬蹄1只、排骨300克

調料：姜1塊、蔥1段、鹽8克、老抽15克、糖8克、老鹵水汁1碗、八角1個、丁香2個、桂皮1塊、陳皮3克、肉蔻1個。

做法：1、豬心、豬蹄、排骨冷水下鍋，焯燙一下

2、所有香料放入調料盒中，蔥、薑切片放入砂鍋中，浸泡30分鐘

3、將豬心、豬蹄、排骨一起放入鍋中，放入老鹵汁、老抽

4、倒入適量清水，調至湯水呈醬紅色

5、大火燒開後，將湯中的浮沫撇淨，繼續轉中火熬煮，到肉香和香料香飄

6、用筷子穿一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往鍋中加入鹽、糖調味，浸泡在鹵湯中，直到變涼後，即可食用

鹵水的保存：

鹵水過濾，鹵水不能摻水，容易變質，要放在陰涼的地方儲存起來，隔天檢查是否有異味，顏色是否有變化，味道鹹度是否足夠，我們在家的話建議鹵水過濾後放入冰箱冷凍，然後再迴圈使用，以難免變質

總結一下，烹飪技巧：

1、香料具有增香，除異，去腥的效果，香料要正確使用，鹽增加鹹鮮味，糖能增加鹵水的回味，也是不可或缺的，辣椒視口味而定，各種用料要用齊，這是鹵汁出味的第一步。

2、用來熬制鹵湯的水要一次給足，水量要沒過食材，中間不能再添加，以免鹵湯味道稀薄。

3、火候的掌控也很重要，且要隨時翻轉攪動，讓食材上下受熱均勻，都需要小火鹵制，以免食材脫水過快，造成肉柴皮裂，影響口感。

4、鹵水做好後，在用鹵水時先燒開鹵水，在放入食材用小火慢慢煮入味即可，煮好後不要撈出，最好在鹵水裡浸泡稍稍變涼在取出，這樣才入味。