清明時節雨紛紛，每年這個時候艾草大量上市，大家開始購買艾草準備做艾草青團。很多人喜歡芝麻花生餡兒的甜青團，甜青團比較容易膩，今天我和大家分享一下我家每年清明必吃的「酸菜春筍」餡兒的咸青團。在我們這裡，大家做青團都會做2種口味，一種甜的，一種鹹的。鹹口的青團不會那麼膩。艾草和春筍都是春天的時令食材，咬一口青團，把春天吃進肚子裡。

最近很多朋友問我，怎麼做青團才不會塌陷，用什麼粉做青團放涼了才不會變硬。

今天就給大家分享一下我的做法。做青團，糯米粉是主要材料，但是如果只用糯米粉，成品就像糯米糍一樣很粘，而且太軟，吃起來也會覺得比較容易膩。這個配方是一個阿姨教給我的，用糯米粉和麵粉搭配，做出的青團軟糯適中，不會坍塌，放涼也不會硬。

酸菜春筍青團—軟糯適中，鹹鮮十足

開始製作

食材：艾草 1把（連枝稱約500克），糯米粉 400 克，麵粉 80克，春筍 1個，酸菜 100克，臘腸 2根

調料：小蘇打 1茶匙，鹽 半茶匙，蠔油 1湯匙

1、將艾葉摘下來，用清水浸泡一下，然後搓洗乾淨瀝幹水，洗乾淨的艾葉放入鍋中，加入沒過艾葉的清水，大火煮開，然後放入小蘇打，繼續煮1分鐘。把煮好的艾葉夾起來，放入破壁機裡面，加入1勺煮艾葉的水，然後攪拌成艾葉泥。

2、大碗裡放入400克糯米粉和80克麵粉，這是青團不塌、不硬的關鍵。然後 少量多次的倒入艾草泥，用筷子攪拌成面絮，再揉成軟硬適中的麵團，揉好的麵團要用保鮮膜蓋著，要不水分揮發了會裂開。（艾葉泥稱重是450克左右，不必全部用完，根據實際情況調整。因為糯米粉和麵粉的吸水性不同，而且每個人打的艾葉泥的濕度不一樣，所以不要一次性倒完，先倒三分之二，攪拌結塊後再用手揉）

3、 把春筍放入小鍋中煮5分鐘，然後再用淡鹽水浸泡20分鐘。春筍經過這樣處理，吃起來才不澀。將處理好的春筍切碎。酸菜掰開沖洗乾淨，然後擠幹水，切碎備用。

4、把臘腸切碎，不喜歡吃臘腸的也可以放火腿腸，不過火腿腸一定要用肉腸，千萬別用那種1、2元一根，滿是香精澱粉的火腿腸。還可以加點蝦皮，或者剁碎的五花肉， 添加的肉一定要帶點油脂，因為春筍會吸油，吃起來才香。

5、炒鍋不用放油，先倒入酸菜用中火翻炒，烘出酸菜的水汽，再倒入春筍，放入半茶匙鹽和1湯匙蠔油翻炒1分鐘。

將炒好的酸菜和春筍撥到一旁，倒入臘腸，把臘腸的油都炒出來後再將酸菜、春筍撥下來和臘腸一起翻炒均勻，酸菜春筍臘腸餡兒就做好了。

6、為了能讓每個青團都大小一致，我把麵團都分成了35克一個，取一個小麵團搓圓按扁，然後放入適量的餡兒，一邊用左手用拇指按壓著餡料，一邊用右手給面皮收口，然後輕輕地揉圓。

7、拿一張油紙剪成圓形，把做好的青團放在油紙上，然後擺好在盤子裡，擺的時候要間隔開點。鍋內放入適量清水，水開後轉中火蒸15分鐘，蒸好後關火，打開蓋子，青團還熱的時候是很粘的，等青團徹底晾涼了才不會粘手。

總結：

1：艾葉摘好後一定要用清水浸泡一下，因為會有沙子。 煮艾葉放入小蘇打能使艾葉保持青綠色，不發黑。把煮好的艾葉夾入破壁機時不必刻意濾水，因為破壁機裡沒有水的話攪不起來的。

2、很多小夥伴做的青團要麼蒸出來不成形會坍塌，要麼就放涼了變硬，記住這個配方， 糯米粉和麵粉的比例是5：1，例如500克糯米粉+100克麵粉，這樣做出來的青團軟糯適中，不會塌陷，放久了也不硬。

3、因為春筍含有草酸，如果不將這些草酸完全去除，吃起來會發澀口發麻， 所以我們烹飪春筍的時候，一定要經過焯水和浸泡2道工序。

4、我這裡用的是鹹酸菜，有淡淡的鹹味和酸味，和「水碌菜」不一樣，「水碌菜」是沒有酸味的。

如果用的是酸味比較重的「泡酸菜」，炒酸菜的時候可以加點糖中和一下酸味，或者減少一點酸菜的分量。

5、蒸青團的時間，要根據你做的青團大小，面皮厚度做出適當調整。一般情況下，青團表面變成深綠色就熟了。青團一定要用油紙墊著，沒有油紙就在盤上刷一層油。

6、剛蒸好的青團看起來不那麼圓，因為會膨脹，表面也濕漉漉的，而且很黏手，所以蒸好後不要著急拿出來， 要徹底放涼，熱脹冷縮後青團會恢復成圓球狀，等青團表面的水分都蒸發掉，顏值又回來了。這個配方做出來的青團是不會發硬的，所以不必擔心放涼後會變硬。