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冬天燉羊肉,牢記「4竅門3不放」,羊肉不柴不膻,湯汁濃白味道鮮
2023/01/15

入冬以后隨著天氣一天天變冷,很多人喜歡進補一些溫熱性食材,幫助身體抵御寒冷,其中羊肉是冬季里特別受歡迎的溫補食材。

寒冷的冬季來上一鍋熱騰騰的燉羊肉,羊湯奶白濃稠,羊肉軟爛入味,吃肉喝湯以后渾身暖烘烘的,有著說不出的舒服和愜意。

羊肉自古以來就以「鮮嫩滋補」而受到人們的歡迎,燉羊肉和涮羊肉更是寒冷的冬季大家特別喜歡食用的美食。

不過燉羊肉也需要掌握一定的竅門和技巧,否則燉出來的羊肉湯汁發青,肉質發硬不鮮美,這多少有些令人掃興,其實燉羊肉要想美味很簡單,只要牢記這「4竅門3不放」,羊肉不腥不膻,湯汁濃白還味道鮮。

燉羊肉的「4竅門」

一,羊肉泡水有竅門

羊肉的膻味主要來源于宰殺羊時肉里面殘留的血水和污漬,如果焯燙的話羊肉的膻味未必能夠全部去除,而且羊肉上面的污漬也會造成羊湯混濁難看。

燉羊肉之前要把羊肉用清水浸泡,中間要多換幾遍水,直至浸泡羊肉的水變得清澈,浸泡羊肉時可以在水里面滴幾滴白酒,這樣更能有效的去除羊肉的腥膻味道。

如果是新鮮的羊肉浸泡后無需焯水,凍羊肉就需要焯水撇凈浮沫后撈出清洗,然后再進行燉制,浸泡羊肉的時間一般不要少于一個小時。

二,燉羊肉要敞蓋用大火

羊湯的顏色要想如牛奶般奶白濃稠,火候的掌控是重中之重,燉羊肉一定要始終保持大火,因為羊湯奶白的關鍵是羊肉中的脂肪跟水融合乳化,如果用小火羊湯的顏色會發青或不夠厚重。

燉羊肉時不要蓋蓋燉,敞開蓋燉可以使羊肉中的腥膻味道隨著水蒸氣散發出去,把羊肉的香味留到湯里,這也是為何羊湯館里燉羊肉都是用敞口大鍋燉的原因。

三,燉羊肉最好用純凈水

羊肉要想湯鮮味美,燉羊肉的水也是有講究的,很多農家羊湯館的羊湯味道濃郁,主要原因除了羊肉好以外,燉羊肉所選用的井水和山泉水也很關鍵。

家里燉羊肉不要直接用自來水,因為自來水中含有氯,這會影響湯汁的味道和羊湯的顏色,有條件的可以用純凈水或礦泉水,如果想直接用自來水,可以把自來水靜置沉淀2個小時以后再使用。

四,放調味料的時機

燉羊肉講究的是做減法,除了香料要少放以外,調味料的投放時間也很講究,鹽和胡椒粉是燉羊肉必須要的調味品。

鹽和胡椒粉要在羊肉燉好以后臨出鍋時放,鹽放早了會使羊肉中的蛋白質凝固,導致羊肉變得干柴發硬,鮮味也釋放不出來,而胡椒粉是去異増香的調味料,放早了會沉淀到湯底,導致胡椒粉的效果發揮不出來。

燉羊肉的「3不放」

一,不放料酒

料酒雖然有去異増香的作用,但是料酒的味道發酸,而且現在售賣的料酒都會在里面添加一些調味品,這些調味品跟羊肉和湯汁混合在一起,會影響羊肉的鮮味和羊湯的鮮味,而且料酒去腥不去膻,所以燉羊肉放料酒沒有太大意義。

燉羊肉是沒有必要放料酒的,因為燉羊肉采用的敞口大火燉,這樣就沒有必要利用料酒的揮發増香的作用。

二,千萬不能發八角和花椒粒八角和花椒粒是廚房里常備的香料,但是這兩種香料味道過重,會掩蓋羊肉的鮮味,而且放了八角和花椒粒還會使羊湯的顏色發黑,所以燉羊肉千萬不能放這2種香料。

燉羊肉湯如果想要起到去異増香的作用,可以放點白芷、小茴香和良姜,也可以放點蘿卜來給羊肉去異増鮮。

三,蔥姜

「牛不韭,羊不姜」是民間傳統說法,燉羊肉的時間比較長,放了大蔥會把大蔥燉爛,這樣會導致羊湯里有蔥臭味,而且也影響湯汁的顏色,燉羊肉要想放蔥可以在羊肉出鍋時撒入蔥花,這樣可以起到提升羊湯和羊肉味道的作用。

姜和羊肉都屬于熱性食材,而姜的主要作用就是去除腥味和異味,而羊肉有膻味沒有腥味,所以燉羊肉和羊肉入餡是不適合放姜的。

分享一道白蘿卜燉羊排

所需食材:羊排、白蘿卜、蔥花、香菜、白酒、白芷一片、小茴香少許、鹽、胡椒粉1.羊排斬剁成小塊,用清水漂洗干凈,然后放入清水中,在水中滴幾滴白酒,浸泡去羊排中的血水,白蘿卜洗凈刮去老皮切成滾刀塊。

2.羊排涼水入鍋,燒開后撇凈浮沫,然后分次往鍋中淋入涼水,把羊排的血沫都逼出來,直至煮羊排的水變得清澈沒有浮沫漂出為好。

3.鍋中下入白芷和小茴香,始終保持大火沸騰狀態,把切好的白蘿卜塊入鍋。

4.鍋中湯汁熬至奶白色,羊排軟爛脫骨時,加入鹽和胡椒粉調味,撒入蔥花香菜即可出鍋。

羊肉是冬季里的美味,燉羊肉只要牢記「4竅門3不放」,家里燉出來的羊肉一會不柴不膻,湯汁濃白味道鮮。


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