每每到了寒冷的冬天，各種高熱量的油炸食物，就深受人們的歡迎。在眾多家常油炸菜肴中，炸魚算是最常見的一種。剛炸出鍋的魚肉，色澤金黃誘人，咬一口酥酥脆脆，無論當零嘴，還是當配菜，都非常好吃。

雖說炸魚看上去很簡單，就是將魚肉下鍋用油炸，但裡面的講究還真不少。如果操作方法不得當，炸出的魚肉，很可能不夠酥脆，或是吃起來過于油膩。就拿炸魚掛糊來說，應該「裹麵粉」還是「裹澱粉」？在這個問題上，相信不少朋友就已經犯了懵。

關于怎樣炸出一鍋好魚，我特地請教了身邊的炸魚行家。在炸魚時，有5個關鍵點非常重要，我把它們總結為「5大技巧」。只要這5個地方做到位，魚肉才能炸得酥脆不油膩。下面，我就把炸魚時的一些烹飪經驗，逐一分享給大家。

1、炸魚之前要醃制

要想炸出的魚肉夠入味，提前醃制魚肉這一步是必不可少的。醃制魚肉主要起到2個作用，一是可以去除魚肉中帶有的魚腥味，這樣炸魚吃起來口感會更好；二是在醃制的過程中，可以讓魚肉提前入味，並且肉質也會更緊實，不容易在炸的過程中碎掉。

醃制魚肉的方法非常簡單，將新鮮的魚清洗乾淨，宰殺去魚鱗可以讓魚販子幫忙處理，一定記得清理掉魚肚裡的黑膜及魚血。將處理好的魚放入容器裡，加適量薑片、大蔥段和食鹽，用手揉抓均勻，然後醃制30分鐘左右即可。

2、不要直接下鍋炸

有些朋友在炸魚的時候，心比較急，醃制好的魚，直接就下油鍋炸了。這樣炸出的魚肉，不光外觀不夠好看，魚肉中的水分和鮮味也會在炸的過程中大量流失，導致吃起來口感欠佳，也不夠酥脆。

這時候，我們就要提到一個烹飪術語—掛糊。掛糊，也叫「著衣」，是指在食材的表面掛上一層跟衣服一樣的粉糊。這層粉糊在受熱後，會在食材表面形成一層保護膜，避免食材直接和高溫的油接觸，從而有助于成菜的美觀和口感。因此，炸魚時不要直接下鍋炸，而要多加「掛糊」這一步。

3、炸魚調糊很關鍵

前面說到「掛糊」，其實就是在食材表面裹上一層粉糊，這層粉糊基本是圍繞澱粉、麵粉、雞蛋這3樣食材展開的。這裡就涉及到一個問題， 炸魚掛糊，究竟是要「裹澱粉」

用澱粉糊炸出來的魚肉，外皮較酥脆，但放一段時間後，容易出現軟化的情況，因此不適合久放；用麵粉糊炸出來的魚肉，外皮比較鬆軟，放的時間長了狀態不會變太多，但吃著容易覺得油膩。因此，我們在調糊的時候，不要用單一的澱粉或麵粉來調，而要將它們的優勢結合起來。

正確的調糊方法應該是，將雞蛋敲入碗中攪勻，再加入相應比例的澱粉和麵粉，調成粉糊狀，這種糊也叫「全蛋糊」。雞蛋和粉（澱粉+麵粉）的比例在1：1左右，澱粉和麵粉的比例在7：3左右即可。用全蛋糊炸出來的魚，口感又香又脆，放一段時間也不容易「回軟」。

4、炸魚掛糊有講究

調好了糊，下一步自然就是掛糊下鍋炸了。掛糊的過程雖然看上去比較簡單，但實際操作時卻並沒有想象中那麼容易。掛糊不當，容易導致炸的過程中「飛漿」。 在掛糊之前，應該用廚房紙巾將魚肉表面的水分擦乾，這樣就不會因為水分滲出導致掛糊不均勻或脫糊。

此外，在掛糊的時候，還有2種方式可選。一種是將魚放入粉糊中，裹上粉糊後直接一條一條下鍋油炸；還有一種是將所有的魚和粉糊拌在一起，再一條一條下鍋炸。前者比較費糊，魚肉外面包裹的糊會比較厚；後者則比較省糊，糊層相對要薄一些。

5、炸魚油溫要控好

在做菜的時候，油溫是決定菜肴口感的一大關鍵因素，炸魚時也是一樣的。如果油溫過低，容易導致炸出的魚肉不夠酥脆；如果油溫過高，魚肉一下鍋可能很快就會被炸糊，但裡面的魚肉還是生的。

最好是在油溫6成熱（160度左右）時將魚肉下鍋，此時油面會向四周翻動，略有青煙升起。

【小編心得】

要想炸出一盤金黃酥脆、外酥裡嫩的魚肉，大家在細節方面一定要注意。上面提到的炸魚時的5個關鍵點，也可以說是「5大技巧」：

炸魚之前要醃制、不要直接下鍋炸、炸魚調糊很關鍵、炸魚掛糊有講究、炸魚油溫要控好。

大家下次在自製炸魚時，就可以學以致用了，學會再炸魚，就不容易出錯了。