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韭菜做餡時,「最忌」加這4種料,不少人搞錯了,難怪不鮮不香
2023/02/15

俗話說得好:正月蔥,二月韭。現在這個時節,正是韭菜最為鮮美鮮嫩的時候,韭菜經過一冬的休養,根部吸收了大量的營養物質,此時長出來的韭菜,不僅味道鮮美,營養也極為豐富。

一般來說,初春的韭菜做餡包餃子或者是包包子,最能突出它的鮮味。但是,不少朋友問老于:為啥你們總說韭菜鮮,而我用韭菜調的餡料,不僅不鮮也不香,甚至有些時候味道還怪怪的。

其實,這就是很多朋友搞錯了,有些時候,我們在調制韭菜餡時,很多常用的調料是不能用的,用了之后,不僅不會給餡料增香增鮮,還會使餡料更加的難吃。所以,今天就給大家分享一下,用韭菜做餡時,「最忌」加這4種料,不少人搞錯了,難怪味道不鮮還不香。

調韭菜餡:哪4種料不能加?

1、料酒

料酒是日常家庭烹調中去腥去膻最常用的一種調料,為啥調韭菜餡時就不能用了呢?首先,說明一下,不管是調韭菜素餡,還是韭菜肉餡,料酒都不可以加的。為什麼呢?這是因為料酒的組成成分為酒精和香料。

想想看,料酒中的酒精是利用酒精揮發的原理,帶走食材中的異味,而料酒中的香料則是利用香料自身的氣味來遮掩食材的異味。但是,既然是用韭菜做餡,不管是做菜盒子,還是餃子、包子,一定是封閉的空間。

想想看,韭菜餡中加入料酒后,里面既有韭菜的滋味,又有酒精的味道,還有混合型的香料氣味,這些氣味混合在一起,怎麼可能會好吃呢?

2、老抽

不少朋友認為,生抽、老抽都是醬油的一種。話是沒錯,二者雖然是醬油細分出來的種類,但是在烹調中的用途卻完全不同的。如果韭菜餡中加入老抽,整盆餡料的顏色會變得黑,而且老抽的醬油味太濃郁,會影響韭菜的鮮味。

3、粉類的復合型調料

什麼是粉類的復合型調料?指的就是五香粉、十三香這一類的調味料。這麼說吧,這些復合型的調料,自身的香料味非常濃郁,不管是韭菜素餡,還是韭菜肉餡,在加入這些調味料后,基本上就吃不出韭菜的鮮味來了。

4、蔥姜

一般來說,做其它例如白菜肉,香菇肉等餡料時,如果不加蔥姜,味道反而不香,并且還會很難吃。但是用韭菜做餡時,切記不要加蔥姜。因為蔥姜的氣味和韭菜相沖,不僅會影響韭菜的香味,口感上也會更加辛辣一些,并且吃起來還怪怪的。

韭菜餡怎麼調味道才好吃?

看到這會有有朋友問老于:這也不能加,那也不能加,那麼韭菜餡要怎麼調味呢?首先,韭菜餡吃的就是韭菜的鮮味,所以,不管放什麼調味料,都要以突出韭菜的鮮味為主。

調制韭菜餡時,首先要加食用油。加油的目的一是提香,增加餡料的香味,二是防止韭菜與鹽分后析出水分,這樣韭菜的滋味就淡了。

一般來說,素餡的韭菜餡,要先加油攪拌均勻后,再加蠔油或者鹽拌勻即可。如果是肉餡的韭菜餡,除了食用油、蠔油、鹽之外,還可以加入少許的白糖。白糖的作用是起到去腥提鮮的作用,說白了就是代替去腥的香料,但還能更加突出韭菜的鮮味。

小貼士:調餡時,一定要先放油,后放含鹽的調味料,這是成功的關鍵,否則韭菜遇到鹽分時,就會析出水分,這樣韭菜的味道就會差很多。

——老于說——

老話說:一人一味。老于分享的這個方法,應該是符合大多數朋友的口味。我認為,春天吃韭菜,吃的就是韭菜的那股鮮味,如果被各種香料遮掩了味道,還不如不吃。最后,問問大家,你們還有哪些調韭菜餡的好方法嗎?歡迎在評論區留言交流。我是饞嘴老于,感謝大家的觀看,謝謝!

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