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過年水煮蝦,水開下鍋就「廢了」!大廚:牢記3點,蝦肉鮮而不腥
2023/01/20

導語:過年水煮蝦,水開下鍋就「廢了」!大廚:牢記3點,蝦肉鮮而不腥!

大家好,我是愛美食更愛生活的曉峰,「一餐一飯,心有所棲。柴米油鹽,愛有所依。靜看一樹花開,慢享三餐四季。」時光荏苒,歲月流逝,轉眼間馬上就過年了,老話說:「打一千,罵一萬,三十晚上吃頓飯」,為了這頓年夜飯,父母可謂是千斟酌萬挑選,最后挑選出十幾道最適合自己家里的「團圓飯」,要說這除夕夜餐桌上,大蝦那是必不可少的,北方喻其為龍,南方喻其為銀子,總之吃了年夜飯的大蝦,象征遇事圓滿順利、節節高升、官運亨通。


大蝦除了有好的彩頭和寓意,其營養也是特別的豐富,富含蛋白質,其肉質和魚一樣的松軟,易消化,而且無腥味和骨刺,同時含有豐富的鈣、磷、鐵、鎂等豐富的礦物質,對于血管和心臟具有一定的保護作用,老人孩子都喜歡。


大蝦最原汁原味的做法就是水煮蝦,而在南方有個高大上的叫法,那就是「白灼蝦」,所謂「白灼」,是突出粵菜清淡手法之一,以煮滾的水或湯將生的食物燙熟,稱之為「灼」,所以水煮蝦和白灼蝦其實是一回事。水煮蝦要想做好,其實也是有講究的,食材必須絕對的新鮮,上乘的火候掌握,要求鮮味、營養和食材安全之間取得最佳平衡點,做出的水煮蝦才能達到鮮、爽、嫩、滑。

水煮蝦看起來簡單,但是很多人做出來卻很難達到飯店的味道,要麼腥氣,要麼肉老無彈性,大廚:水開下鍋就「廢了」

!牢記3點,蝦肉鮮嫩無腥味!一起來學習一下吧。


第一點:腌制

水煮蝦選蝦很重要,一定要選新鮮生猛的大蝦,這樣的大蝦做出來肉質鮮嫩有彈性,如果是死蝦,那干脆做也不用做,肯定不會好吃。選好蝦以后要處理一下,用剪刀剪掉蝦須,再取一根牙簽,從蝦頭和蝦身的連接處開始數,在第三連接處,輕輕將牙簽串進去,再把蝦線慢慢挑出來。處理好的大蝦加入姜絲和白酒腌制10分鐘,做這一步的目的是去腥,同時白酒還能起到消毒殺菌的作用。


第二點:煮蝦

起鍋加水,水開后不要直接加入大蝦,要加入姜絲、料酒和食鹽,大火煮上一分鐘左右,這樣的目的是把姜絲的鮮味煮出,不但去腥,口感也會更好,加鹽會使蝦肉質更緊實有彈性。一分鐘后倒入鮮蝦,繼續燒開至沸騰后蓋上蓋子,大約10秒鐘左右,撈出大蝦。


第三點:冷卻

大蝦撈出后不要直接裝盤,一定要迅速放入涼開水中冷卻10秒鐘 這一步的目的是鎖住蝦的鮮味,以及保持蝦的外殼鮮亮,有良好的賣相,在這一冷一熱的作用下,蝦肉會瞬間收縮變得緊實富有彈性,吃起來口感會更好,如果有冰塊效果會更好。


最后將大蝦依次按自己喜歡的方式擺到盤中,在中間放上一碟姜汁,鮮嫩好吃的水煮蝦就做好了。水煮蝦看似簡單,原來有技巧,這樣做,鮮嫩不腥,易剝殼!我是曉峰,喜歡曉峰分享的美食,不要忘記關注吃貨峰子哦!

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