我們在做絕大部分的麵食時，都需要發麵，只有面發的蓬鬆了，做出來的饅頭、包子、餡餅吃著才會更軟更香。而經常有粉絲或朋友給我說：「一到冬天，面就特別難發好，甚至有時候，發了3-4個小時的面，還是像死面一樣，所以想問問您有沒有好的發麵方法。」其實在冬天發麵時，有很多技巧需要掌握，因為冬天的溫度過低，平均氣溫只有零度左右，而只有提前啟動酵母的活性，才能使面快速的發好，但是很多人就是沒有掌握技巧，才導致面發不成功。

而我看到過不少人發麵時，都是直接將酵母放入到麵粉中，其實酵母直接放入到麵粉中就錯了，因為此時麵粉的溫度只有5攝氏度左右，將酵母和溫水全部放入到麵粉中，也只有酵母的活性被啟動後，等酵母繁殖在一定數量時，才能使面慢慢的發酵，而這個過程，需要很長的時間。

【食材準備】：麵粉500克、酵母4克、白砂糖30克、小蘇打2克、食鹽2克、35度溫水260ml。

【快速發麵的方法】：

第一步：首先將白砂糖、酵母、溫水全部混合在一起，然後朝一方向攪拌2分鐘，直到酵母和白砂糖全部融入到水中，接著在靜置5分鐘即可備用。

第二步：將麵粉、食鹽、小蘇打全部混合在一起，然後再將攪拌好的發酵水放入到其中，接著用快速持續的攪拌麵粉，直到麵粉都成為面絮狀即可備用。

第三步：反復地揉搓面，直到面揉得非常光滑，而且將揉好的面撕開後，可以形成薄薄的一層面皮，就代表面揉好了，此過程大概需要20分鐘。

第四步：準備一個蒸鍋，放大半鍋的水到鍋中，然後將水燒到稍微冒氣時，此時再將揉好的麵團放入到鍋中，接著蓋上鍋蓋，耐心等待20分鐘，面就會變成未發酵麵團的2倍大，此時就代表面發好了。

【發麵的技巧】：

技巧一：發酵水中加白糖

發麵時，需要先將酵母放入到溫熱的糖水中浸泡5分鐘，因為溫熱的糖水中不僅能快速的啟動酵母的活性，而且還能使酵母在水中快速繁殖，因為酵母在繁殖的時候，需要營養物質，而白砂糖剛好可以給酵母提供大量的營養物質，而將含有大量活性酵母的發酵水再放入到麵粉中，這樣就能使面快速的發酵。

技巧二：發麵時放到蒸鍋中

由于酵母最適合繁殖的溫度在32-40攝氏度之間，所以在發麵時，將麵團放入到蒸鍋中（蒸鍋中有溫水），可以加快酵母的繁殖，從而使麵團20分鐘發酵好。

酵母發麵根本不用等！老師傅：先將酵母放入到溫熱的糖水中浸泡5分鐘，只要多加了這1步，20分鐘發滿一大盤。