炒糖色,最忌直接加水,大廚教你正確做法,顏色紅亮,微甜不發苦

過年的餐桌上,80%的人家都會有這道菜,那就是紅燒肉,正如一首歌曲所唱「蔥姜大料,肉蔻香草,生抽生抽,精選帶皮五花肉,糖鹽煸炒,加水加酒,小火慢燉,肥而不膩紅燒肉」,簡單幾句話,道出了紅燒肉的精髓。

紅燒肉可謂是中國一道傳統美食,歷史悠久,膾炙人口,上好的紅燒肉那是看起來色澤誘人,聞起來香味濃郁,吃起來肥而不膩,入口即化,香甜松軟,閉眼想一下大口吃紅燒肉時都會有滿嘴流汁的感覺,真的是一場味覺、視覺和嗅覺的盛宴。

做紅燒肉時,很多人都會迷惑,要麼做得不入味,要麼做得太油膩,要麼做得瘦肉太柴,總覺得沒有外面飯店的味道,其實最重要一點是沒有掌握方法,今天就分享一下紅燒肉的做法,過年做紅燒肉,一定記得加這2種料!保證肉爛鮮香,去腥增香,好吃不膩,越燉越入味!和外面飯店的一樣好吃。

1、做紅燒肉最好選用上等的五花肉,俗話說「肉肥中瘦」,這樣做出來的口感才會好;上好的五花肉切成大小均等的方塊,塊不要太小,因為紅燒肉只有大口吃才會過癮,切好的肉塊不要直接操作,放入淡鹽水中浸泡10分鐘,目的是泡出肉中的血水去腥。

2、準備配料:一塊生姜切成姜片;香葉兩片和白芷一塊,白芷具有去除異味、增加香味,調節口味的作用,一小塊就可以了,別放多,否則會發苦;而香葉也具有去腥增香的作用,只有加入這2種料,做出的紅燒肉才會肉爛鮮香,去腥增香,好吃不膩,越燉越入味!

3、起鍋加水,放入肉塊,大火燒開后把肉塊放入熱水中沖去浮沫,這一步目的是進一步去掉肉中的異味,做出來會香甜松軟。

4、起鍋加油,加入兩勺白糖,開中火將白糖炒化,一邊炒一邊不停地攪拌,使白糖受熱均勻,糖色炒到由金黃色變成淺焦糖色的小泡泡時放入肉塊,然后用鏟子快速翻動,讓豬肉均勻地裹上糖色,這時候一定要開最小火翻炒,否則糖色易發苦、口感不好。

5、等到肉塊上均勻地裹滿糖色時,再放入姜片、香葉和白芷翻炒,這一步是紅燒肉肥而不膩的關鍵,充分地翻炒,可以將豬肉中的油脂炒出,同時又能炒出大料的香味;炒至肉塊表面微微發焦,顏色紅潤時從鍋邊加入啤酒,加入適量的味極鮮和少許老抽調色,最后再加入多一些的開水,蓋上鍋蓋開最小火開始燉。

6、大約燉50分鐘,開鍋挑出姜片、香葉和白芷,然后加入適量的鹽,再蓋上鍋蓋繼續小火燉10分鐘,時間到了后開鍋,大火收至湯汁粘稠后即可關火出鍋,美味即成。

「過年啦,過年啦,歡歡喜喜過大年」,馬上就要過年啦,大街上到處張燈結彩,喜氣洋洋,很多人已經開始準備年夜飯的菜譜,那麼過年做紅燒肉,一定記得加這2種料!保證肉爛鮮香,去腥增香,好吃不膩,越燉越入味!


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