在我們生活中，有很多美食都會用到肉餡，比如：包子，餃子，肉盒子，餡餅，餛飩等，這些美食好吃的關鍵，就在于調肉餡，很多人在家都調過肉餡，如果比例掌握不好，調出來的肉餡就會不好吃。

有人認為調肉餡很簡單，不過是多放一些調料就可以了，豈不知，調肉餡還是需要小技巧的，肉餡好不好吃，也不單單靠調味品，想要肉餡味道好，要牢記「萬能」口訣。

今天就把飯店后廚經常用到的調肉餡技巧分享給大家，想要肉餡調的好吃，要牢記這個口訣「先選肉，后調餡，加入蔥姜水，最后加熟油」

調肉餡的萬能口訣

一，先選肉

我們最常見的肉餡，一般都是由豬肉為原料加工制作而成的，想要調好肉餡，豬肉的選擇很關鍵，隨著豬肉部位的不同，肉餡的口感也會千差萬別，在豬肉里面，一般首選前腿肉，如果喜歡吃肥一些的，也可以選五花肉，豬前腿肉的肉質細膩，三分肥七分瘦，用來做肉餡，吃起來肥而不膩，鮮嫩可口。

在選用豬肉的時候，一定要選用新鮮的豬肉，外觀呈鮮紅色，觸之有彈性，并且沒有異味，如果豬肉呈暗紅色或灰白色，按壓無彈性的，一般都是不新鮮的豬肉，所以選材料的時候，最好是看清楚再買。

肉餡想要好吃，最好是用手工來剁餡，這樣吃起來口感更好，有的人會感覺剁肉餡太麻煩，就直接用絞肉機把豬肉絞碎，看起來節省時間，但是肉餡的口感遠遠比不上手工剁的，在家做肉餡還是建議用手工剁。

二，后調餡

肉餡好不好吃，調餡也是很關鍵的，不是用的調料越多，肉餡就會越好吃，有很多氣味較重的調味品，不宜加到肉餡里面，譬如五香粉，十三香，八角粉等，否則就會掩蓋住肉餡本身的鮮味，有時候用料越簡單，做出來的肉餡還會更鮮嫩。

肉餡里面加食鹽也有講究，俗話說：「 鹽為百味之首」，做任何菜一般都少不了食鹽，但是調肉餡的時候，鹽不能過早地加入，否則會導致肉餡出水，口感會差很多。

那麼如何正確的調肉餡呢？一般來說可以先放一些生抽，少許老抽調色，少許白糖提鮮，適量的白胡椒粉，再放一些雞精或者是蠔油，最后再根據自己的口味來放鹽。

也可以根據自己的喜好，在肉餡里面加入配菜，比如大蔥，白菜，韭菜，芹菜，菠菜等，做出多種口味的肉餡。

三，加入蔥姜水去腥

豬肉做成的肉餡， 或多或少都會有一些肉腥味，這個時候，可以加入少許蔥姜水，這樣可以起到很好的去腥作用，蔥姜水的制作很簡單，隨便切一些蔥姜，放入碗中，加入溫水浸泡一會兒，用手抓捏出蔥姜汁就可以了，肉餡里面可以分3次加入蔥姜水，既能去腥，還能使肉餡保持鮮嫩。

如果不喜歡吃蔥姜的朋友，可以選擇加入花椒水，鍋中添入一碗清水，放入一小把花椒，煮兩分鐘后關火，濾除花椒粒，放涼就可以用了。

四，加熟油或蔥油

調肉餡的最后一步，一般都是要加入少許熟油，或者是蔥油，芝麻油都是可以的，因為加入熟油可以鎖住肉餡里面的水分，避免肉餡出水過多，同樣也能增加香味。

接下來給大家分享一個豬肉蘿卜餡的做法，用來包餃子，做包子，味道都不錯，喜歡的朋友可以試試。

【豬肉蘿卜餡餃子】

1.準備兩個青蘿卜，改刀切成薄片，最后切成細絲放入盆中，鍋中水燒開，下入切好的蘿卜絲，用漏勺翻動幾下，焯水30秒左右，撈出過涼用手擠出水分，放在菜板上用刀切碎，放入拌菜盆中。

2.盆里加入面粉300克，加入一勺食鹽，加入適量的清水，先用筷子攪成面絮，再下手揉成面團，蓋上蓋子，放在一邊松弛15分鐘。

3.準備一塊肥瘦相間的豬前腿肉，剁成肉餡放入盆中，加入兩勺生抽，一勺蠔油，半勺老抽，一勺食鹽，半勺花椒粉，適量的胡椒粉去腥提鮮，加入半勺雞精，少許蔥姜水，用筷子攪拌均勻，再打入一個雞蛋繼續攪拌，加入芝麻香油，再倒入蘿卜碎，放入蔥花，澆上熱油，激發出蔥香味，拌勻備用。

4.取出醒好的面團，切成均等的面塊，把面塊搓成長條，用刀切成小一點的面劑子，撒上面粉逐個按扁，搟成圓形的餃子皮，把餡料放到餃子皮中間，包成自己喜歡的餃子形狀。

5.鍋中水燒開加入一勺食鹽，下入包好的餃子，用勺子順鍋邊推動，蓋上鍋蓋，把餃子煮開，再加入三次涼水，等餃子全部漂浮起來即可關火，把餃子盛入碗中就可以開吃了。