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做面皮,別只知道把面團放在水里洗一洗,多加這兩步,勁道又好吃
2023/03/10

很多人做面皮糟爛不成形,其實有幾步做錯了,咱們今天就詳細的講解下涼皮的做法,保證您看完了恍然大悟,只要多加這兩步,注意這一點,再做立馬成功。

【洗面涼皮】

食材:中筋面粉500克,冷水250克,鹽兩克

做法:

1,首先來說下面粉,很多人為了出筋多,選擇用高筋面粉,其實最佳的選擇反而是咱們家家戶戶都用的普通中筋面粉。高筋面粉做出的面皮發硬容易斷裂。

2,面粉加水揉成面團,這里要注意的是,水一定用冷水,這樣才能更容易出漿,同時促進面筋的形成,而且雖然咱們后期還要洗,但是第一步一定是促進面筋的形成,所以揉面的時間也要多一些,一直揉到面光,手光,盆光為止,這個步驟大約需要五到十分鐘。揉好以后密封松弛半個小時,讓面筋進一步形成,有利于后面洗面的操作。

3,洗面依然用冷水,每次放的水量和面團的高度基本持平即可,不可過多,不斷抓揉,

但是不要把面團拆散,要團著洗,每次洗到水中漿液飽和,變得濃白,摸起來就像是柔膚水的感覺,粘粘的。

將漿水過濾到一個大盆里,一定要過濾,避免有部分面筋的殘渣混在里面,影響成品的光滑。

繼續加水,大約重復6,7次,洗面的水會變得清澈,面筋徹底洗出,顏色是淡黃色的一團,綿軟有筋性但是不沾手。就說明洗完了。

4,漿水自然放置三個半小時,粉漿沉淀分層,上層是淡黃色的水,下層是濃濃的漿水,將上層的水倒掉,或者用勺子慢慢挖出。留下漿水,讓漿水上層保留0.5毫米的清水,此時的濃度正合適。專業制作涼皮,是沉淀一夜以后,用專門的測濃稠度的計量來測量的,會適當的加水,但是咱們沒有專業的工具。

如果沉淀一夜,漿水會太厚重,做出的面皮發硬,更容易斷裂。

加入兩克鹽攪拌均勻即可。鹽可以增加筋性,還有一種食材特別適合在涼皮的制作中增加筋性,那就是堿。但是我所在的地區水堿比較大,所以就沒有加,如果是其他水堿小的地區可以增加一克堿,也能增加面皮的勁道。

5,專業蒸面皮也有講究,用的是專業的蒸箱,上汽足,體積大,咱家庭制作,也需要蒸汽足足的,蒸好的面皮才不會發粘,有筋性。所以火要全程開大火。同時鍋蓋要密閉性好,讓蒸汽能返回到面皮表面。

蒸的容器要選擇平整,受熱快的,底部刷薄油,挖一勺面糊,搖勻,此時的面糊也許不會鋪得很勻,也許你覺得是面糊濃度不夠,別著急,咱把它放到蒸汽上開著蓋子燙三十秒,再次搖動,面糊就會乖乖地鋪滿整個容器了。

迅速蓋上鍋蓋,蒸兩分鐘左右,面皮變透明,表面鼓大泡就說明熟了,給它過下涼,就可以輕松的揭下來了。

又薄又筋道的涼皮就做好了,不糟不爛,用手拉扯有韌性。

下面介紹本地常用的一個涼皮汁的做法,又香又辣特別爽口。

【拌涼皮】

 

食材:黃瓜絲,香菜,醋50克,生抽20克,水100克,鹽少許,蒜少許,蔥姜少許,花椒八角少許,芝麻碎少許,紅油辣子,冰糖,芝麻醬

做法:1,鹽,醋,生抽,水,加蔥姜,花椒八角,幾顆冰糖,一起煮沸,再煮五分鐘放涼備用。

2,切好的涼皮加入放涼的料水,再加蒜切碎泡的蒜水,一勺泄好的芝麻醬,一勺紅油辣子,一些芝麻花生碎,拌均即可,

這種方法好吃,關鍵在于料水的熬制,還有加的芝麻醬,香味濃,而且料汁濃稠,掛在涼皮上,味道非常棒,喜歡的可以試試。

洗出的面筋有很多吃法,可以直接加少量酵母發酵一會,按薄整20分鐘,切塊后加入涼皮一起食用,所謂原湯化原食,一點也不浪費。

還可以單獨做拌面筋,或者烤面筋。

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