對于同一款食材，同一道菜品，每個師傅都有一套獨屬于自身的烹調理念和特色，做後廚近20年的齊師傅，也在自己的職業生涯默默記錄和私藏了 7款最受顧客歡迎的菜品做法， 及秘制配方，經齊師傅同意，為大家分享出來，可供參考。

01.鐵板黑胡椒醬

用料：蒜頭5克，紅蔥6克，牛肉汁10克，黑胡椒粉、沙拉油各20克，義大利黑醋、美極鮮味汁各10克，牛肉末5克，牛骨湯200克；

做法：

1、將蒜頭和紅蔥切碎成末，待用。

2、淨鍋下入沙拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、紅蔥末炒至出香，然後加入剩餘調料拌勻，燒開後微火煮30分鐘即可。

適合：主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

02.幹鍋醬秘制配方

香料配比：桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。以上香料打成粉。

菜籽油5斤、大豆油45斤、薑末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫縣豆瓣醬15斤打碎。

滋粑辣椒製作：二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤、幹辣椒段5斤、溫水泡30分鐘瀝幹。

製作方法：鍋裡油燒制6成熱，下入薑蒜炸香，加入滋粑辣椒炒20分鐘，加入豆瓣醬小火熬30分鐘，下入香料加入白酒，冰糖熬制30分鐘，關火拌勻即可。

03.秘制醬大骨

香料：幹桔子皮一塊，乾薑兩塊，紅燈籠辣椒10個，桂皮一塊，白芷兩根，八角10個，香葉10片，小茴香一把，香砂10個，砂仁5個，白胡椒一小把，甘草4小片，草果兩個，草寇10個，紅棗兩個。

做法：

1.新鮮豬大骨放在清水裡面浸泡，大概半小時，然後再焯一下，儘量多地撇去浮沫，撇去浮沫後，把豬大骨撈出來，控幹水分。另外還要注意，鍋裡的的水不要倒掉，這可是煮骨頭的原湯，將它倒入另外一個鍋中。

2.起鍋燒油油的量根據骨頭的多少來決定，油中放入幾粒冰糖，接著放入一勺豆瓣醬，要炒透，接著就是把剛才按照比例準備好的各種香料入鍋煸炒，注意一下火候，不要炒糊了，一般就是小火炒2-3分鐘左右的樣子。接著把控幹水分的骨頭倒進去煸炒，這個時間不需過長，只需骨頭上了顏色即可。

3.將煸炒好的骨頭和香料倒入盛有原湯的鍋中，接著向鍋中加老抽15克，喜歡吃辣，可以放入一把幹的朝天椒，然後蓋上鍋蓋，大火燒開，改小火慢燉，時間有兩個小時就夠了。兩小時後打開鍋蓋，放一點雞精和食鹽。

最後，骨頭吃完後，醬骨頭的那鍋 鹵湯，放到冰箱裡冷藏起來，可以拿出來鹵雞蛋、豆腐皮、牛肉、豬肉、火腿、湯制青菜等等，非常萬能！

04.萬能蘸汁：

配方：花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、東古一品鮮25g、孜然粒30g、香辣醬30g

製作：鍋內放入沙拉油15g燒熱後，加入細辣椒面、香辣醬炒出紅油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入東古一品鮮，調味。

05.秘制燒烤醬

配方：紅油30g、天津燒烤蒜蓉辣醬30g、熟芝麻5g、鹽5g、白胡椒粉5g、李錦記蒜蓉醬20g

做法：鍋內倒入高湯50g，放入所有用料，燒開即可。

06.高升排骨醬

做法：

將料酒10克、白糖20克、陳醋30克、醬油40克、清水50克拌勻；將所有原料倒入鍋中，小火熬至微微濃稠即可。

07.醬牛肉

配方：牛腱子肉 3斤、生薑 幾片、大蒜 2瓣、醬油 2大勺、黃醬 1大塊、十三香 1小勺、老冰糖 2大塊、八角 3個、香葉 3片、桂皮 1塊。

做法：

1.將牛腱子肉洗淨切大塊，然後將牙籤在肉塊上戳很多小孔；

2.將生薑拍散，生薑切片放入裝有牛肉的盆子裡，然後撒上十三香，倒入醬油，抹上黃醬，將所有的作料和牛肉塊抓勻，讓牛肉塊均勻的裹上作料，蒙上保鮮膜，靜置1-2個小時

3.鍋中做水，牛肉和盆子的作料一股腦倒入冷水中，蓋上鍋蓋開火煮至水快要沸騰時，將表面的血沫子去掉，然後加入老冰糖改文火慢燉40分鐘至快要收汁時起鍋。

4.醬牛肉待放涼後切片裝盤，配上醋、蒜泥和香油調製的蘸料就能食用了。

08.寧都三杯雞

食材：三黃雞1只（重約1250千克／只）、生薑片、蔥節、醬油、米酒、茶油；

做法：

1.三黃雞宰殺制淨，用清水沖洗乾淨，改刀成邊長為3㎝左右的塊。

2.砂缽中放入生薑片30克、蔥節2個，倒入剁好的雞塊，按順序倒入醬油、米酒、茶油各100克，放在液化爐上，開微火慢慢烹製15-20分鐘，至雞肉完全成熟即可。

技術關鍵：三杯調料放置的順序一定不能錯，如果先放茶油，會將雞肉封住，醬油和米酒的顏色、香味就不能充分的被雞肉吸收，雞肉烹製出來的顏色就沒有那麼紅亮，味道也不能完全進入到雞肉裡，菜品的風味和顏值都會變差。3.三杯雞在烹製時，一定要微火慢煮，收汁到濃稠，雞肉的香味才能完全出來。