要論什麼樣的素食，能有跟肉類食材相媲美的鮮香口感，我想一定是各種食用菌。菌類大家庭非常龐大，里面包括我們經常吃的杏鮑菇、香菇、平菇、茶樹菇、金針菇等等，以鮮味著稱，還有「素中之肉」的美稱。

而在眾多菌類食物成員名單里，杏鮑菇是我非常喜歡吃的一種。它的肉質肥厚，鮮香滑嫩，無論是油煎，還是拿來煮湯，味道都非常鮮，還有幾分杏仁的香味和鮑魚的口感，吃起來又不會像肉吃多了那樣讓人覺得油膩。

杏鮑菇的美味，相信很多朋友都認同，但在怎樣挑選杏鮑菇這事上，不少人卻是知之甚少。比如問大家，杏鮑菇是選「大的」還是「小的」，相信能回答上來的人并不多，有些朋友甚至認為杏鮑菇越大越好，難怪買到手的杏鮑菇口感不好。

今天，懶喵就跟大家聊聊有關選購杏鮑菇的話題，教大家3句非常實用的挑菇口訣，下面就一起來看看。

挑菇口訣1：挑澀不挑滑

如果大家仔細觀察杏鮑菇的外形，就會發現其主要由3個部分組成，分別是菌柄、菌蓋和菌褶，如下圖：

這第一句挑菇口訣，挑澀不挑滑，主要針對的是杏鮑菇菌柄的位置。正常的杏鮑菇，菌柄位置的色澤是偏乳白色的，稍微發黃，摸起來表面有點澀，甚至有種又粗糙又干燥的感覺。

而像一些用增白劑漂白過的杏鮑菇，菌柄的顏色大多看上去又白又亮，還有點濕漉漉的、水洗過的感覺，摸起來又滑又潤，甚至會覺得粘手。有些朋友在選購杏鮑菇時，光圖好看，很可能就一不小心選到了被「人工美白」過的杏鮑菇。

因此，挑選杏鮑菇時，大家記得上手摸一摸菌柄的手感，正常的杏鮑菇，摸起來不會有明顯濕滑的感覺，盡量挑摸起來澀手一些的杏鮑菇。

挑菇口訣2：挑香不挑臭

在選購杏鮑菇時，大家還可以拿到鼻子底下聞聞氣味。新鮮優質的杏鮑菇，聞起來有股淡淡的、天然的杏仁香味。如果是質量一般的杏鮑菇，可能聞不出什麼氣味，但也不會有異味的。

如果杏鮑菇放的時間長了，或是儲存方式不當，比如放的時候沒有使其透氣，很可能就會產生一股酒精味，這股酒味是杏鮑菇變質發酵后產生的。像聞起來有酒精味、腐爛味、化學藥品味、酸味、各種臭味的杏鮑菇，說明質量已經出現了問題，這樣的杏鮑菇就別買了。

因此，挑選杏鮑菇時，大家記得優選聞起來帶有清香味的杏鮑菇，這樣的杏鮑菇質量比較好，如果是帶有臭味或酒精味等異味的杏鮑菇，說明已經變質了。

挑菇口訣3：過大不要買

接下來的第3句挑菇口訣，過大不要買，說的也是杏鮑菇的菌柄位置。不少人在選購杏鮑菇時，認為越大越好，甚至專挑菌柄很長的杏鮑菇，認為這樣的杏鮑菇生長得比較好，其實這是個大誤區。

菌柄過大的杏鮑菇，長得有點過了，里面很可能是空心的，切開后如果發現內部有空的地方，肯定會影響到口感。而菌柄過小的杏鮑菇，生長過程中營養供給不佳，口感相對也要差一些，最好是選擇菌柄長度在10~15厘米左右的杏鮑菇。

因此，挑選杏鮑菇時，大家盡量選擇大小適中的，過大的杏鮑菇容易空心，過小的杏鮑菇口感也要遜一籌，這句口訣之所以提到「大」，是因為很多人存在「越大越好」的挑菇誤區。

【小炒杏鮑菇做法示例】

下面，再跟大家分享一個我經常用的 小炒杏鮑菇

食材：杏鮑菇300克左右、大蒜3瓣、小蔥適量、蠔油適量、辣椒面適量、辣椒油適量、白芝麻適量

做法：

1、杏鮑菇洗干凈，用手撕成條狀，控干水分；大蒜和小蔥切末備用；

2、鍋中加油，放入蒜末爆香，再倒入杏鮑菇，大火翻炒出水分后，繼續炒至水分差不多消失；

3、往鍋中加1大勺蠔油、能吃辣的朋友還可以根據自己的口味，再加點辣椒油和辣椒面，翻炒均勻后，灑上適量蔥花和白芝麻，即可盛盤出鍋。

上面提到的3句挑杏鮑菇口訣： 挑澀不挑滑、挑香不挑臭、過大不要買，大家下次就可以學以致用了。 杏鮑菇可不是越大越好，而是以菌柄長度在10~15厘米左右的為佳，學會別再挑錯了。

此外，杏鮑菇長期憋在潮濕的環境中，容易變質，因此大家買回家的杏鮑菇，一定要保持干爽的狀態，可以用廚房紙巾或紙袋包裹起來，再放入冰箱冷藏保存。