1斤面粉到底該放多少酵母?很多人沒整明白,難怪蒸的饅頭不好吃

酵母是用于發酵類面食制作的發酵粉,也就是和我們以前用的「老面」,「肥面」是一個作用,只不過酵母好在比較容易保存,而且發酵效果也要優于傳統的老面發酵,所以受到了很多人的喜愛,現在家里蒸饅頭,包子等,都是用酵母。

雖然酵母用法比較簡單,但是很多人卻整不明白,像是同樣的比例和面,不同季節蒸出的饅頭有很大不同,而且在冬季用酵母和面的時候,經常會出現面團發酵不起來的情況,而夏季和面面團有時又會出現點酸味,這是怎麼回事呢?

像是以上這樣出問題的面團,蒸出來的饅頭要麼是外形不夠蓬松喧軟,要麼是口感不夠勁道。

所以今天咱們就和大家說說:酵母到底該怎麼用,1斤面粉應該放多少酵母比較合適?

1斤酵母究竟放多少克酵母,和面比較好?

首先很多人雖然經常使用酵母,但是對于酵母其實并不是很了解,多數人都將酵母視為一個化學品,其實并非是這樣的,酵母泛指能發酵糖類的單細胞真菌,所以我們用的酵母其實是有「生命」的。

酵母是一種微生物,簡單地說,酵母發酵面團的過程其實就是酵母菌繁殖的過程產生的一些物質,其中就有能讓面團體積蓬松的二氧化碳,像是我們發酵好的面團中,都會有蜂窩眼狀的氣孔,而這些氣孔就是二氧化碳產生時造成的。

酵母標準的用法用量

酵母的標準用量,是按照面粉添加量的1%,這個比例添加,也就是500克面粉中,要添加5克的酵母,300克面粉中添加3克的酵母。

雖然酵母有標準的用量,那麼為什麼很多人按照這個標準用量添加酵母,卻發酵不起來面團,或者是發酵面團時會出現發酵過度的情況呢?

這主要是因為,酵母按照標準用量使用,要滿足3個條件,分別是:

酵母的活性,發酵時的溫度,和面時的水溫

面團發酵不起來,面團發酵過度,可能是你犯了這些錯誤?

原因一:酵母的活性低

細心的網友可能會發現,我們買的酵母一般都是用小包裝袋裝的,為什麼很少有大包裝呢?原因就是,一袋酵母,一旦拆開包裝,酵母放的時間越長,其活性就會越低,直到酵母失去活性,完全失去活性的酵母,我們也可以理解為「酵母死亡了」,所以已經死了的酵母,和面時又怎會繁殖呢?所以自然無法產出二氧化碳,也就不能夠蓬松面團了。

所以在我們用酵母和面前,需要測試下酵母的活性,然后根據酵母活性的高低,添加酵母的用量。

具體做法:

將酵母用溫水化開,水溫大概在35攝氏度左右的溫水,然后攪拌均勻,放置10-20分鐘后,然后觀看酵母水中的小氣泡,小氣泡數量越多,說明酵母活性越高,此時我們就可以按照500克面粉添加5克酵母這個比例,如果酵母水中氣泡數量較少的話,那麼說明酵母活性低,此時酵母寧可多放也不要少放,放到5-10左右即可,如果酵母水中氣泡很少甚至是沒有,那麼這個酵母就不要用了,說明酵母已經失效了。

原因二:「光讓牛干活,卻不給牛吃草」

酵母繁殖是需要能量的,因為酵母是一種微生物,所以想要面發得好,就要在酵母工作繁殖的過程中,給它充足的能量來源,所以像是很多人和面只放酵母的話,酵母雖然用的多,但是干活累的時候,沒有營養的支撐,發面效率就會越來越低,所以面團就很容易發不起來,或者是發面時間很長。

所以我們在和面時,就要加點白糖,每斤面粉加5-10克的白糖即可。

原因三:溫度

酵母發酵面團有一個缺點就是對溫度有要求,而這個溫度包括和面時的水溫和發酵環境的溫度。

所以這就是為啥冬天酵母發酵面團容易出現發酵不起來的原因,夏天又容易發酵過度。

所以無論是冬天還是夏天,用酵母和面都要保證它在一個舒適的溫度下工作,和面時的水溫在36攝氏度左右,而發酵時的溫度最好保持在30攝氏度左右。

冬天可以將面團放到溫水鍋中發酵,這樣就相當于一個發酵箱。

發酵不理想的面團,也能蒸出蓬松喧軟的饅頭

好多人認為面團沒發酵起來,蒸出的饅頭肯定不會蓬松喧軟,其實是有方法補救的,像是這種面團體積不夠蓬松的,記住一定要用冷水上鍋蒸,照樣能夠蒸出白胖的大饅頭。

具體做法:3次醒發面團

將發酵不理想的面團,拿出來反復揉面排氣,然后在用盆蓋上,再次醒發,然后將醒發好的面團,再次揉面排氣,分割成面劑子,在揉成饅頭生胚。

鍋中添加適量水,然后將饅頭生胚放到鍋中,蓋上鍋蓋,繼續醒發至饅頭生胚拿起來輕飄飄的,就可以開火蒸饅頭了。

等饅頭蒸好后,不要立刻開鍋,在鍋中燜6分鐘左右即可出鍋了。


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