寫了蔬食食譜這麼久，我發現要把蔬菜做得跟肉一樣好吃，很多時候離不開一些能提供鮮味umami的食材或調料，比如說味噌。 味噌和醬油一樣，都是由黃豆發酵而成的調味品，它在烹飪中的作用就像女生化的裸妝，加了你不會明顯感覺得到它的存在感，但是會讓整體偷偷地加分！為了更好地研究發酵食品所帶來的鮮味，我去年報了一個味噌製作課程，跟著日本百年老牌Yamato的CEO學了一遍最傳統的味噌製作方法，如果你也有興趣就繼續看下去吧！

用料

煮熟的黃豆 500克 米麴 200克 水 100克 鹽 120克 味噌（可選） 20克

做法步驟

1、▼什麼是米麴（米曲） Koji？ 米麴是被接種了米麴菌aspergillus oryzae後，在溫暖和潮濕的環境下發酵的煮熟米粒。它通常用於製作味噌，味醂mirin（日式料理常用的調味料），清酒等發酵品。 米麴能在亞馬遜或者淘寶上買到，通常買來的是烘乾過後的米麴幹，看起來就是變黃的米粒，而聞起來個人覺得有點像發酵麵包的味道。

2、煮黃豆：將泡過夜的黃豆放進鍋中，倒入2-3倍的水，煮2-3個小時，或直至黃豆變軟。如果用高壓鍋的話可以將煮豆的時間大大縮短。

3、泡米麴：把米麴和水放進碗裡，充分攪拌均勻後放置20分鐘，讓米麴吸收剩餘水分。

4、黃豆泥：黃豆煮軟後，過篩瀝幹水分，放進料理機中打成黃豆泥。

5、米麴加鹽：把鹽加入到泡過水的米麴上，攪拌均勻，讓鹽充分包裹著每顆米麴。

6、製作味噌：將米麴鹽，黃豆泥和成熟的20克味噌放進大碗裡，手揉5-10分鐘至所有食材攪勻在一起。 ▼碎碎念▼ 發酵食物很多時候會用到一個起種starter，它能促進發酵順利進行，而這裡的放的成熟味噌就是起到一個starter的作用。第一次做的時候不放也可以，等味噌發酵後可以留一點，當下一批味噌的起種。

7、發酵：等全部味噌放進瓶子後，在味噌表面鋪一層薄的鹽，蓋上保鮮膜後，放入重物或石頭壓著（或像我一樣把鹽放入食物袋中當重物），蓋上蓋子，放在陰涼處發酵3-6個月。

8、發酵前

9、6個月後

10、對比了自己做的和外面買來的味噌，發現自製的因經過更長的發酵時間，味道層次更豐富，香氣也更足。雖然等了很長一段時間才能嘗到成品，但是真的值了。而且做一次就夠吃一年了，算起來可能一年到一年半才需要做一次（發酵好的味噌能保存在冷藏好長一段時間）。