調味「四君子」:蔥、姜、蒜、椒,做菜時別亂放,烹飪有講究

蔥、姜、蒜、椒,在我們的日常生活中經常能接觸到的調味食材,無論素菜還是各種各樣的肉類都需要用到他們,他們可以用來熗鍋、去腥、增香等,稱調味「四君子」。想要學會做肉菜,就要學會運用這四種調味品。

關于蔥姜蒜椒的烹飪時間,有一句順口溜:「姜長、蒜短、蔥中間,椒要小火煸」,指它們的味道釋放時間。除此之外,這四種調味料應該如何應用到烹飪中也是有它的講究,給大家用四道菜做范例,大家可以跟著學起來。

花椒

花椒是一種藥食同源的香辛料,可以驅寒祛濕,去腥消食。我們在料理肉菜的時候,可以多放些花椒,既能除味還能去腥。特別是牛肉、羊肉、狗肉制作的時候可以多放,但是豬肉除外,俗話說:「羊不料,豬不椒」,豬肉放了花椒后,瘦肉發柴肥肉不香,所以大家特別是在燉豬肉的時候,一定不要放花椒。

推薦食譜:椒麻牛舌

1.一根萵筍去皮切成粗條;黃豆芽清洗干凈;大蒜切成末;大蔥也切成蔥花;一把小米椒切成細圈;牛舌處理之前先焯水,大家也可以換成牛里脊制作這道菜。

2.鍋內加入適量的清水,放入白酒、蔥段、姜片去腥,水微微燒開以后放入牛舌,稍微燙2-3分鐘就可以了,撈出用小刀刮去最外層的白色舌苔,然后切成均勻的薄片。

3.牛舌片中加入蠔油、料酒、食鹽、胡椒粉、一小撮淀粉、一個蛋清,把調料摔打進牛舌里腌制10分鐘。

4.鍋內燒油,放入蔥花爆香,再倒入萵筍、黃豆芽、食鹽、味精、蠔油調味,大火爆炒至斷生起鍋,盛放在盤中墊底。

5.鍋內再燒油,放入蔥蒜、花椒炸出香味,加入豆瓣醬、香辣醬翻炒出醬料的紅油,然后倒入適量的清水,開始調味加入食鹽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、蠔油、生抽攪拌化開調料,湯汁燒開以后撈出里面的料渣,然后把腌好的牛舌撒入鍋中,開鍋以后再煮個10-20秒鐘就熟了。

6.起鍋把牛舌盛放在盤中舀上湯汁,撒上蒜末、青花椒和小米椒圈,再澆上200度的熱油激發出香味,最后撒一把熟的白芝麻美味即成。

生姜

生姜中含有姜油酮、姜酚等物質外,還含有蛋白質、多糖、維生素和多種微量元素;另外它也是藥食同源的調味品,可以暖胃驅寒去腥。所以在做水產品的時候可以多放一些生姜,因為魚類腥味重,寒氣重,加了生姜可以中和水產品的那些寒濕和腥味。

推薦食譜:姜汁帶魚

1.兩條帶魚去除內臟、刷掉魚鱗,剪掉魚頭、魚尾和魚鰭,切成4厘米左右的段準備腌制,生姜先切成小塊再拍扁,把姜汁擠進帶魚里面抓拌均勻,打入一個雞蛋抓勻腌制10分鐘。

2.大蔥斜刀切成段,大蒜拍扁和剛剛腌魚剩下的姜塊放在一起;另外再準備一些姜末備用。

3.鍋內燒油,油溫五成熱下入腌好的帶魚,小火煎至金黃色時倒出來控油。

4.鍋內留底油,放入姜塊小火炒出香味,放入蔥片、大蒜、八角和幾粒花椒,炒出小料的香味,加入豆瓣醬5克、黃豆醬5克炒出醬香味,淋入一點料酒、適量的清水,開始調味加入生抽5克、蠔油5克、雞精2克、白糖攪拌化開調料,倒入炸好的帶魚小火煨3分鐘,挑出香料轉大火收汁,出鍋前撒上姜末和蔥花美味即成。

大蔥

蔥中含有大蒜素可以抵御細菌、抗過敏,尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌的抑制作用更強,所以在做海鮮貝類的時候可以多放些蔥。

推薦食譜:蔥姜蟶子

1.一斤蟶子放入清水中,多加一些食鹽浸泡30分鐘,讓蟶子更快地吐沙;幾根小蔥切段;生姜切片;大蒜也切成片放在一起備用。

2.鍋內燒水,溫水放入蟶子,倒入一些料酒去腥,蟶子全部開口以后撈出來,放入清水中沖洗干凈。

3.鍋內燒油,鍋涼油有條件的可以加一些豬油,倒入蔥姜蒜小火翻炒出香味,蟶子瀝干水分放入鍋中顛鍋翻炒均勻,淋入適量的啤酒去腥增香小火煨一會兒,讓蟶子吸收蔥姜的香味的同時去除腥味,然后加入食鹽、白糖、胡椒粉、生抽,顛鍋翻炒化開調料,即可出鍋裝盤。

大蒜

大蒜味道辛辣、性溫,在可以殺菌的同時還可以提味。在烹飪雞、鴨、鵝肉的時候可以多放蒜,會使禽肉更香、更滑嫩好吃。

推薦食譜:蒜香雞

1.200克大蒜剁成蒜末;兩根線椒切成圈;幾個小米椒切成辣椒圈;半只三黃雞剁成小塊,洗凈雞塊上面的血水,控干水分備用。

2.鍋內加入清水,倒一點料酒去腥,加入少許的食鹽和雞精,雞塊涼水下鍋,水燒開后打去鍋中的浮沫,雞塊撈出清水沖洗干凈控水備用。

3.起鍋燒油,油溫升至五成熱時轉小火,倒入蒜末、青紅椒翻炒30秒鐘,聞到蒜香味以后加入蠔油5克增鮮,倒入雞塊翻炒2分鐘左右,加入一點老抽調底色,淋入沒過雞塊的清水,開始調味加入食鹽3克、雞精2克、白糖少許提鮮、生抽5克、料酒5克攪拌化開調料,蓋上鍋蓋轉小火燉15分鐘,然后勾一點水淀粉,開大火把湯汁收濃即可出鍋。


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