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教你「萬用脆皮糊」的做法,炸啥都香,酥脆不回軟
2023/03/14

炸貨好吃的關鍵就是「脆皮糊」的做法,成功的脆皮咬上去是酥酥脆脆的,有的人炸東西,剛炸出來的時候很好吃,但是放涼了就會回軟。所以「脆皮糊」的調制方法是炸貨好吃的關鍵,有的人調脆皮糊用面粉,有的人用淀粉,有的人放雞蛋,那麼到底怎樣做才更好吃呢?下面分享「萬用脆皮糊」的做法,炸出來的東西又香又酥,放涼了也不會回軟。

萬用脆皮糊的配方

面粉20克,淀粉30克,小蘇打2克

在調制脆皮糊之前,首先要加入「面粉」,面粉能起到「脆」的作用,但是又不能只放面粉,因為面粉沒有黏性,很容易「脫糊」也就是在炸東西的時候,脆皮粘不住,容易掉下來。

所以還需要加「淀粉」,淀粉黏性較強,但是炸東西口感不脆,所以需要與面粉混合,才能起到又脆又掛糊的作用。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉,玉米淀粉較為細膩,土豆淀粉黏性很強,紅薯淀粉顆粒較粗但是黏性較差。常用的脆皮糊用玉米淀粉與面粉混合就可以;土豆淀粉太黏,適合炸鍋包肉;紅薯淀粉黏性差,一般適合炸小酥肉。

除了面粉和淀粉之外,在脆皮糊中還需要加入一些「小蘇打」,小蘇打能起到蓬松的作用,可以讓脆皮糊更「酥」,一般在做桃酥餅干的時候會放,在脆皮糊中加入小蘇打,炸出來的東西表皮是又酥又脆的。

所以「萬用脆皮糊」必不可少的就是面粉、淀粉和小蘇打,除了這三種粉,還需要加入適量的水,水可以調節脆皮糊的濃度,比例沒有嚴格的規定,比如炸雞翅、雞米花表面的脆皮鱗片的時候,就不用加水,直接蘸干粉效果更好。炸蘑菇、炸茄盒、炸魚的時候,就需要加一些水,把脆皮糊調成酸奶的稠度。

有的人會在脆皮糊中加入雞蛋,雞蛋中含有蛋白,會讓脆皮糊變得「有彈性」,但是同時也會讓脆皮糊「不酥脆」,剛炸出來還比較酥,但是放涼了就會回軟,所以加了雞蛋適合「軟炸」,比如「軟炸鮮蘑」,但不適合「酥炸」。

下面分享兩種炸貨的做法,同樣的方法還可以用來炸其他的東西。

炸蘑菇的做法

配方:鮮蘑、面粉、淀粉、小蘇打、水

做法:1、把20克面粉、30克淀粉、2克小蘇打混合,加水調成淀粉糊,淀粉糊的濃稠度類似于酸奶就可以,太稠了脆皮炸出來很厚,太稀了不容易掛糊。

2、把蘑菇洗凈,撕成小份,用力擠出水分,然后放入1勺鹽、1勺花椒粉拌勻腌制一會兒,把蘑菇放入淀粉糊中,均勻裹上一層淀粉糊。

3、鍋里倒油燒6成熱,把蘑菇依次放入油鍋中,炸定型后撈出來,把油燒至7成熱,再復炸一遍,炸酥脆后撈出來就可以了。

炸脆皮雞翅的做法

配方:雞翅、面粉、淀粉、小蘇打、生抽、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜

做法:1、把雞翅洗干凈,加入生抽、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、蔥絲和姜絲腌制2個小時。

2、把20克面粉、30克淀粉、2克小蘇打混合,放入盤中,分類的量可以根據雞翅的量增減,比例不變就行。

3、把腌制好的雞翅放入干粉中,雞翅表面要濕潤一些,容易粘粉。雙手用力按摩,讓干粉裹在雞翅上,用力揉搓,像揉面一樣,讓干粉吸收雞翅表面的水分變成鱗片狀。

4、鍋里多倒一些油燒至七成熱,放入雞翅炸定型,然后撈出來。接著把油溫燒熱一些,再放入雞翅復炸一遍,讓雞翅表面的鱗片變酥脆就可以了。

以上就是「萬用脆皮糊」的兩種用法,一般炸蘑菇、炸魚、炸茄盒、炸藕盒之類的,就需要加水調成淀粉糊,這樣容易掛糊。如果是炸雞翅、雞腿、雞米花之類,表面需要炸出脆皮鱗片的,就不想要加水,直接蘸干粉就可以,但是雞翅或者雞肉表面要保持濕潤,否則不容易粘粉。

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