僅僅搞懂了這3個烹飪原理,正月待客,親戚都夸我做飯比別人好吃

正月就是拜年、贈禮,在家待客的日子。說起待客,一桌精心準備且豐盛的飯菜是必不可少的。說句不夸張的話,飯菜數量的多寡,烹調是的復雜程度,往往能顯示出客人在主人家心目中的地位。(各位朋友想想是不是這麼回事?)

以前,老于家都是父母做飯,小輩們只管吃喝,如今父母的年紀大了,作為小輩就不能再干坐著等混吃等喝了。所以,這幾年的正月待客都是老于一手操辦的。但是,今年在家待客時,只要嘗過我做的飯菜的親戚,沒有一個不夸贊我做的好吃的。

甚至,不少姨舅家的哥哥弟弟們紛紛來我這取經,問我:為啥同樣的食材,同樣的調料,我就是做的比別人好吃呢?其實,我也是僅僅搞懂了下面這3個烹飪原理。所以,今天就給大家分享一下,看完了,回頭在家做飯,保準人人都夸你的廚藝高!

一、「糖」原來還可以這麼用

相信,大部分的朋友都會認為,炒菜做飯,只要加入了糖,這菜就齁甜!反正至少是甜味的這樣說大家認同吧。其實,糖在烹調中的可以用的地方非常多,并且作用也非常的關鍵。

首先, 糖可以上色!炒糖色是很多朋友都知道的事情,但知道是一回事,會做又是一回事。一般來說, 炒糖色分兩種:一種是油炒,一種是水炒。這里就和大家詳細的說一下,這兩種糖色的方法。

用油炒糖色,對于油和糖沒有比例之說, 只需要鍋底留一層少許的底油即可;用水炒糖色,水和糖的比例是1:2,就是一勺清水,兩勺糖。先大火吧糖熬化,然后改小火,不停的攪拌直至糖液冒泡,且顏色變成深棕色時,立刻倒入清水或高湯即可。

小貼士:這個炒糖色的方法對于新手來說,幾乎零失敗,對于老手來說,可以全程中大火。其次, 添水或者高湯的時候,切記要熱的,如果倒入冷水,容易炸鍋,糖液會濺出來傷到人。最后, 用冰糖炒出來的糖色,顏色比較亮,上色佳;用白砂糖炒出來的糖色,吃起來味道香!炒糖色適合家中鹵肉、醬肉,各種紅燒類的菜肴。

其次, 糖還可以去腥和提鮮!很多朋友都知道,蔥姜、料酒是去腥去膻的食材,也知道味精是提鮮的調味料,其實, 糖除了上色,還具有去腥去膻以及提鮮的作用。

一般來說,家里在燉魚、燉肉時,加入少許的糖,不僅可以使肉的口感更加的豐富,還能起到去腥去膻的作用。大家想一想,很多鹵肉店的肉,吃完之后,都會有一絲淡淡的回甘,其實就是加糖了! 糖去腥去膻適合各種肉類的烹調,而提鮮則適合各種炒菜、涼菜的運用。

糖還有緩和口味,焦化、發酵的額作用!一般來說,我們在烹調菜肴時,如果醋加多了,適量的加入少許的糖可以起到緩和口味的作用,而在烤制烹炸的時候,加入適量的糖液可以起到焦化的作用;而過年蒸包子蒸饅頭髮面的時候,加入少許的糖,可以起到縮短發面時間的作用。

二、「食用油」原來還能這麼用

很多朋友認為,食用油就是用來炒菜的唄,還能怎麼用呢?其實,食用油在烹調中的用途太廣泛了!這里把家庭烹調能常用到的一些方法,分享給大家。

不同的食用油適合不同的烹調方法:最適合高溫油炸的是花生油,這是因為花生油含有大量的不飽和脂肪酸,在高溫下最穩定,不容易變性或分解,不易產生有害物質,所以, 油炸食物的時候最好使用花生油。

涼拌菜最適合用香油和橄欖油,首先,橄欖油的滋味比較淡,營養物質又比較豐富,是目前最適合直接食用的食用油;而香油則是起到增香的作用,無論涼拌什麼菜,只要少許的香油,整道菜立馬香氣四溢。

煲魚湯、骨頭湯最適合用豆油,很多朋友最喜歡喝奶白色的魚湯或者是骨湯,而豆油屬于半干型油脂,含磷脂多。如果用來油炸容易分解,產生黑色的物質,會依附在食物表面,但用來煲湯就可以熬成奶白色的湯汁。

小貼士: 食用油分為高溫油、中溫油以及低溫油高溫油就是油脂在高溫烹調中不易分解和變性的,例如:豬油、棕櫚油、椰子油等,這些油對于長時間高溫烹炸最合適。

中溫油指的是煎、炒、鹵、燉等熱菜用的食用油,例如:花生油、葵花籽油、玉米油等,其烹調溫度不不宜超過180度。

而低溫油就是適合涼拌、煲湯等烹調方式。例如:橄欖油、香油、核桃油等。這類的食用油在烹調時,溫度不宜超過100度。

三、「鹽」原來可以這樣用

眾所周知,鹽是可以調味的,其實,在烹調中,鹽的作用也有很多,下面老于也列舉一些家庭中能常用到的一些方法或技巧。

首先, 鹽可以使食物吸水或析出水分。正月待客,很多家庭都會自己做一些肉丸子或者魚肉丸子,而在攪拌肉泥的時候,加入少許的鹽,不僅可以 促使餡心吸水上勁兒,還能提高肉泥茸的黏力。

相反,如果是烹調蔬菜,鹽可以使蔬菜快速的析出水分。所以,很多朋友在調素菜餃子餡時,往往會先用鹽揉搓一下,使蔬菜析出水分。

其次, 鹽可以使面團更加的筋道。老話說得好:堿是骨頭鹽是筋。和面的時候,加入少許的鹽,或者加入少許的鹽水,能使面團更加的筋道,更有韌性。尤其是手搟面和餃子面,加入鹽后,煮的時候,還不容易粘連。

鹽可以延長食物的保質期,就像很多朋友喜歡用鹽腌制一些食物就是這個道理。其實,鹽在這個方面還有不少的用途,例如豆腐的保質期時間最短,尤其是夏天,小半天的時間,在常溫下就會壞掉,而把豆腐放到鹽水中浸泡,不僅可以使豆腐更加的鮮嫩,還不會變酸變質。因為鹽可以抑制食物中細菌的生長。

最后, 鹽還可以起到增色的作用。大家都知道,正月里家家戶戶備的蔬菜都不少,而蔬菜保存的時間稍微一長,葉子就會發黃,而把蔬菜放入鍋中焯水時,加入少許的鹽,可以使變黃的葉子重新變綠,并且顏色還會更加的翠綠。

——老于說——

其實,老于就掌握了這3個烹調原理,糖可以豐富口感,可以起到調節口味的問題;而食用油用對了,不僅增香,色澤也漂亮;至于鹽,百味鹽為首,把鹽用好了,飯菜更有滋味,這就是我做飯好吃的秘密!我是饞嘴老于,感謝大家的觀看,謝謝!


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